LAB 07 · 香气与时机
同一种葱姜蒜，不同时间是不同味道
原理
香气分子释放、溶解与挥发的速度不同。加热能提取香气，也会让轻盈香气逐渐散失。
- 01
油能携带一部分香气，但并非所有香料都需要大量油才能有效。
- 02
葱姜蒜在较早阶段可形成基础香，长时间高温则可能焦苦。
- 03
香菜、葱绿、柠檬皮等清新香气通常更适合接近出锅时加入。
观察
从生辛、熟香到焦苦是连续变化，鼻子比固定秒数更及时。
蒜末边缘刚变色和整体深褐之间，香气可能已经跨过峰值。
把同一种香料分成前后两次加入，可以同时获得底香和顶香。
实验对比
同样一把葱，全部早放和一部分最后放，香气有什么不同？
辛辣生味会消失，汤或油里留下柔和、偏甜的底香；但清新的葱香会明显变弱，火太大还可能出现焦苦味。
前段葱香融进菜里，后段葱花保留清新、直接的香气，入口时能同时尝到深度和明亮感。
原理
加热能让香气释放到油和汤里，也会让容易挥发的清新气味不断散掉。早放是在做底香，晚放是在保留顶香，两者作用不同。
结论
葱和新鲜香草分两次放：前段做底香，出锅前再放一部分，成品才既香得深又闻起来新鲜。
常见误解
细碎蒜末和干香料容易焦苦；火力、油量和切配都要一起考虑。
也可能是轻盈香气已经挥发，应考虑后段补香而不是继续烧。
应用
- 姜片建立汤底
- 蒜末避免过度褐变
- 葱绿与香菜接近出锅再放