油和水能混在一起，靠的是分散

乳化是把一种液体打成细小液滴，分散在另一种液体里；液滴大小、乳化剂、温度和加入速度共同决定酱汁能稳定多久。

1. 01

   油和水天然倾向于分开。搅拌能暂时把油打成小液滴，但停止搅拌后，小液滴仍可能重新聚在一起。

2. 02

   蛋黄、芥末和乳制品中的部分分子能包住液滴，减慢它们重新合并的速度。

3. 03

   油一次加得太快、温度变化太大或水相不足，都会让液滴来不及均匀分散，酱汁因而变粗或分层。