LAB 17 · 萃取与浓缩
萃取与浓缩不是一回事
原理
萃取是让食材中的可溶物进入液体，浓缩是让水离开；延长时间会同时改变两者，却不保证所有味道都朝更好的方向发展。
- 01
切配大小、温度和接触时间决定哪些味道以多快速度进入水或油。
- 02
清新香气容易随蒸汽离开，坚硬香料和骨肉中的成分则通常需要更长时间释放。
- 03
收汁会同时放大盐、糖、酸、苦味和稠度，所以前段调味必须给后续浓缩留空间。
观察
香气不再增加甚至开始变闷，说明继续加热可能只是在挥发顶香。
锅中液体高度下降，是浓缩程度比计时器更直接的线索。
汤体更浓但香气更单一，通常意味着浓缩增加了，理想萃取却未必增加。
实验对比
同样的高汤材料，一开始重调味并猛烈收煮，与温和萃取后再过滤收浓，成品有什么不同？
水分减少时盐味和苦涩杂味一起被放大，汤可能浑浊、过咸，食材的清晰香气反而被压住。
原料味道先进入水中，过滤后再控制浓度，汤体更清楚、香气更干净；最后调味也更容易准确。
原理
萃取是让水带走原料中的可溶性味道，收浓则是蒸发水分。收浓不会只放大香气，它会同时放大盐、糖、酸、苦味和杂味，所以两步分开更容易控制。
结论
先用温和热量完成萃取并过滤，再按需要收浓，接近最终浓度时才校正盐味。
常见误解
容易挥发的香气会流失，苦味和盐分却可能继续集中。
大火主要加快蒸发，也可能让汤体浑浊、食材破碎，并不能选择性地只提取好味道。
应用
- 高汤按原料设定合适萃取时间
- 咖喱前段萃取底香、后段补顶香
- 酱汁接近目标浓度后再完成调味