LAB 02 · 水分与口感
水不只是配料，也是传热介质
原理
水分决定热量如何进入食材，也决定成品是脆、嫩、稠还是稀。关键不是一味去水，而是让水待在正确的位置。
- 01
蒸、煮依靠水或蒸汽稳定传热，适合需要温和、均匀成熟的食材。
- 02
煎、炒需要先处理表面水分，否则锅面能量会被蒸发过程占用。
- 03
焯水后的蔬菜若没有充分沥干，会稀释后续调味；粥和蒸蛋则需要足够水分形成目标质地。
观察
盘底或锅底是否积水，是判断调味被稀释的重要线索。
擦干、挤干、沥干代表不同程度，不能在所有食材上互换。
水分多不等于难吃；均匀、嫩滑和汤汁感也可能是目标。
实验对比
同样的凉拌青菜，为什么一盘挂汁入味，另一盘很快变成一碗水？
残留热水和青菜继续析出的水会稀释调味汁。菜吃起来味道散、偏水，盘底很快积出一层汤。
调味汁能均匀包住菜叶，味道集中，菜仍有清爽口感，盘底也不会迅速变得水汪汪。
原理
调味的浓淡取决于调味料和总水量。青菜多带进一勺水，原本合适的盐、醋和香油就会被一起稀释。
结论
凉拌青菜先充分沥干再调味，酱汁才挂得住、味道也不会被水冲淡。
常见误解
叶菜可轻压表面水分，但嫩豆腐、鱼肉等食材过度挤压会破坏结构。
先找出水的来源；继续加高钠调味料可能只让整盘更咸。
应用
- 焯水蔬菜先沥干
- 煎豆腐先吸去表面水分
- 煮粥按目标稠度补热水