LAB 01 · 热与焦香
火候不是档位，是能量输入
原理
锅面温度、食材表面水分和一次下锅的数量，共同决定食材是在蒸汽里变熟，还是先形成焦香表面。
- 01
食材刚下锅时会带走锅面的热量；锅不够热或一次放得太满，温度恢复得慢。
- 02
表面水分没有离开前，能量会优先用于把水变成蒸汽，焦香反应就会推迟。
- 03
焦香不是把内部烤干。理想做法是先建立表面，再根据食材厚度完成内部熟度。
观察
清晰连续的滋啦声，通常比微弱水煮声更接近有效煎炒。
锅底是否快速积水，比计时器更能说明当前是在煎还是在蒸。
出现坚果、烘烤样香气后要继续观察颜色，避免从焦香跨到烧焦。
实验对比
同样的香菇，为什么一锅有焦香，另一锅却水汪汪？
香菇先大量出水，颜色灰白，口感偏软。为了等上色而继续炒，最后往往外表仍不香、内部却已经干瘪。
表面更快形成棕色焦边，香气更浓，内部仍能保持多汁和弹性。
原理
食材表面的水没有蒸发前，锅里的热量主要在烧水，表面温度很难升到形成焦香的范围。锅够热、食材之间有空隙，蒸汽才能及时离开。
结论
想要焦香，就把食材表面擦干、锅烧热，并且单层分批下锅。
常见误解
火力过大但锅内拥挤，仍可能先出水；过度加热还会让油和调味料焦苦。
频繁移动会让表面反复离开锅面，难以形成连续褐变。
应用
- 煎鸡胸前擦干表面
- 炒蔬菜分批下锅
- 烤盘不要铺得过密