菜谱

原名: ANZAC biscuits

燕麦、椰蓉与金黄糖浆做成的传统无蛋甜饼，在澳大利亚广为流传，也与澳新两国的纪念文化紧密相连。

食材 · 20 人份

• 传统燕麦片180 克
• 中筋面粉125 克
• 干椰蓉85 克
• 细砂糖150 克
• 无盐黄油125 克
• 金黄糖浆30 毫升
• 小苏打5 毫升
• 沸水30 毫升
• 盐1 撮

步骤

1. 1

   烤箱预热至 170°C；烤盘铺烘焙纸。燕麦、面粉、椰蓉、糖和盐在大碗中混匀。

2. 2

   黄油和金黄糖浆用小火加热至刚好融化并混匀，不要煮到冒烟或颜色明显变深。

3. 3

   小苏打加入沸水搅匀，再倒进黄油糖浆中；液体会起泡。立即倒入干料，翻拌到没有干粉。

4. 4

   分成 20 个小球，间隔摆上烤盘并轻轻压扁；每个之间至少留出一个饼干的宽度。

5. 5

   烤 12—16 分钟，直到边缘呈琥珀色、中心颜色略浅；喜欢酥脆可取较长时间，喜欢有嚼劲则较早出炉。

6. 6

   留在烤盘上静置 5 分钟，饼干变得能移动后再放到网架完全冷却。

正规发酵的鳜鱼擦干煎香，再与猪肉丁、姜蒜和干辣椒红烧，呈现“闻着臭、熟后香”的徽州风味。

食材 · 4 人份

• 冷链发酵臭鳜鱼750 克，购买密封、在保质期内的正规成品，不在家常温发酵
• 五花肉丁80 克
• 蒜瓣6 瓣，拍裂
• 姜片15 克
• 葱段30 克
• 干辣椒10 克，剪段并去除部分辣椒籽
• 绍兴黄酒30 毫升
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 无盐清汤350 毫升
• 植物油35 毫升

步骤

1. 1

   全程冷藏保存臭鳜鱼，确认包装完整、在保质期内且没有断冷链；按包装说明快速冲去多余表面盐分后彻底擦干。不要在家用常温和经验气味自行发酵。

2. 2

   鱼身两侧浅划两刀。炒锅中高火烧热油，放入鱼后不要立刻移动，每面煎 3—4 分钟至表面定形并有金黄焦边，盛出。

3. 3

   同锅放五花肉丁，炒至完全熟透且中心至少 71°C（160°F）；加入姜、蒜和干辣椒，中火炒约 20 秒至出香，不能让碎料发黑。

4. 4

   沿锅边淋入黄酒，加入生抽、糖和清汤，放回鳜鱼。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 8—10 分钟，中途把汤汁淋到鱼身上，不猛烈翻动。

5. 5

   开盖继续小火收汁。用温度计从鱼背最厚处插入并避开骨头，至少达到 63°C（145°F）；鱼肉应能沿肌理成蒜瓣状分开，但温度而不是气味或颜色决定安全。

6. 6

   酱汁能薄薄挂住鱼身时关火，撒葱段并静置 2 分钟后装盘。剩余熟鱼在 2 小时内冷藏。

原名: Brezel

弹韧的酵母面团先整形成结，再用适合家庭操作的小苏打水处理表面并烤出深色外壳。

食材 · 8 人份

• 高筋面粉500 克
• 温水，面团用290 毫升
• 即发干酵母7 克
• 细砂糖10 克
• 盐，面团用9 克
• 软化无盐黄油30 克
• 清水，碱水浴用2 升
• 小苏打，碱水浴用60 克
• 粗盐，撒表面15 毫升

步骤

1. 1

   温水、酵母和糖混匀，加入面粉、盐和软化黄油；揉 8—10 分钟，直到面团光滑并能拉开而不立刻断裂。

2. 2

   面团盖住，在温暖处发酵 45—60 分钟，直到体积约为原来的 1.5 倍、轻按后缓慢回弹。

3. 3

   分成 8 份，每份搓成中间粗、两端细的长绳，交叉扭转后把两端压回粗肚上。摆好后不盖，静置 15 分钟形成稍干表面。

4. 4

   烤箱预热至 220°C。把配料表中的碱水浴用水保持微沸，将小苏打分次缓慢加入；每个面结浸 20 秒后用漏勺捞出并充分沥水。

5. 5

   在粗肚处划一刀，撒粗盐；放入烤箱烤 14—18 分钟，直到外壳均匀深褐、中心面包组织完全定形。

6. 6

   移到网架静置 10 分钟，让表面蒸汽散去后再食用。

原名: Adobong Manok

鸡腿以酱油、醋、蒜、月桂叶和整粒黑胡椒焖煮，再收成咸鲜酸香的酱汁；菲律宾家庭版本差异很大，这里保留基础风味结构。

食材 · 4 人份

• 带骨鸡腿块900 克
• 酱油80 毫升
• 甘蔗醋或白醋80 毫升
• 清水250 毫升
• 蒜8 瓣
• 干月桂叶3 个
• 整粒黑胡椒5 毫升
• 中性植物油15 毫升
• 糖5 毫升

步骤

1. 1

   蒜拍裂。鸡腿与酱油、半量蒜拌匀，盖好冷藏 30 分钟；取出后保留腌汁，用厨房纸把鸡皮表面轻轻按干。

2. 2

   厚底锅中火加油，鸡腿皮面朝下分批煎 4—5 分钟，再翻面煎 2 分钟，盛出；加入剩余蒜炒 30 秒。

3. 3

   鸡腿放回锅中，加入保留的生腌汁、醋、清水、月桂叶和胡椒粒。大火煮沸并保持完整沸腾 2 分钟，期间不要品尝，再转小火。

4. 4

   半盖锅盖小火焖 20 分钟，翻面后再煮 8—12 分钟。温度计从侧面插入最厚处并避开骨头，所有鸡块中心至少达到 74°C；不能用肉色判断安全。

5. 5

   鸡腿暂时盛出，酱汁开盖小火收 5—8 分钟，直到能薄薄挂住勺背；尝过后按需加糖平衡酸味。把鸡腿放回酱汁翻匀 1 分钟。

6. 6

   关火静置 5 分钟，取出月桂叶，与热米饭同食。

原名: 焗豬扒飯

煎香猪排铺在米饭上，以洋葱番茄酱汁覆盖后焗至滚热。

食材 · 2 人份

• 去骨猪排300 克
• 洋葱160 克
• 番茄酱80 克
• 熟米饭360 克
• 番茄180 克
• 易融奶酪70 克
• 清水100 毫升
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   猪排拍至厚度接近，擦干表面；洋葱切丝，番茄切小块。

2. 2

   平底锅充分预热后加油，把猪排两面煎至焦香后盛出；此时只需上色，不要假定内部已经熟透。

3. 3

   同锅炒软洋葱，加入番茄、番茄酱和清水，小火煮至番茄软化、酱汁能够覆盖勺背。

4. 4

   米饭铺入烤皿，放上猪排并覆盖酱汁，撒上奶酪；放入预热至 200℃ 的烤箱焗 12—15 分钟。

5. 5

   确认猪排中心完全熟透、整盘滚热后取出，静置 3 分钟再分食。

原名: 비빔밥

米饭搭配牛肉、分开处理的蔬菜、鸡蛋与辣酱。

食材 · 2 人份

• 熟米饭320 克
• 牛里脊丝180 克
• 菠菜160 克
• 胡萝卜100 克
• 香菇100 克
• 鸡蛋2 个
• 韩式辣酱24 克
• 香油8 毫升

步骤

1. 1

   牛肉切细条；胡萝卜和香菇切成粗细接近的丝。

2. 2

   菠菜焯至刚软，挤去表面水分，用少量香油拌匀。

3. 3

   胡萝卜、香菇和牛肉分别用热锅快速炒熟，避免把所有食材挤在一锅里。

4. 4

   鸡蛋煎至蛋白和蛋黄完全凝固。

5. 5

   米饭装碗，分区摆上牛肉、蔬菜和鸡蛋，食用前加入辣酱拌匀。

鸡翅先按重量盐腌，再用姜蒜、葱和香菜短时增香；烤前去掉易焦碎料，烤至外皮焦香、中心安全熟透。

食材 · 4 人份

• 鸡翅中与翅根1.2 千克
• 盐12 克，约为鸡翅重量的 1%
• 洋葱160 克
• 小葱50 克
• 鲜姜25 克
• 蒜20 克
• 香菜30 克
• 植物油20 毫升
• 糖8 克
• 现磨黑胡椒3 克

步骤

1. 1

   鸡翅称重后彻底擦干；使用配料表中按鸡翅重量约 1% 计量的盐，均匀抹在各面，盖好冷藏 4—12 小时。

2. 2

   烤前 45—60 分钟，把洋葱切细丝，葱白切段，鲜姜和蒜切末，香菜茎切碎；预先留出从未接触生鸡肉的葱绿和香菜叶。将洋葱、葱白、姜、蒜、香菜茎、油、糖和黑胡椒拌入鸡翅，盖好继续冷藏。

3. 3

   烤箱预热至 220°C。鸡翅从腌料中取出，刮掉表面厚重腌料和容易焦的碎姜蒜、香草；生腌料全部废弃，不重复刷回。鸡翅在铺有烤架的烤盘上单层排开，彼此留出空隙。

4. 4

   烤 18 分钟后翻面，再烤 15—20 分钟。用温度计从鸡翅最厚肉处插入、避开骨头，抽查几只较大的鸡翅；靠近骨头的肉至少达到 74°C（165°F）才出炉，不能只看外皮颜色。

5. 5

   出炉静置 5 分钟，再撒上预留的新鲜香菜叶和葱绿；用于收尾的香草必须始终与生鸡肉和生腌料分开。

嫩豆腐与酥香牛肉末在郫县豆瓣、豆豉和辣椒底味中烧透，分次勾芡，最后撒花椒面和蒜苗。

食材 · 4 人份

• 嫩豆腐500 克，切约 2 厘米方块
• 牛肉末120 克
• 郫县豆瓣30 克，剁细
• 豆豉10 克，粗切
• 花椒面3 克
• 辣椒面5 克
• 蒜末12 克
• 姜末10 克
• 蒜苗或葱25 克，切小段
• 菜籽油35 毫升
• 无盐鲜汤250 毫升
• 生抽10 毫升
• 马铃薯淀粉12 克
• 盐3 克，用于焯豆腐；成菜咸度另按豆瓣和豆豉调整
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯豆腐

步骤

1. 1

   清水加盐保持轻微沸腾，放入豆腐块焯 2 分钟；用漏勺捞出充分沥水，不要猛烈翻滚或挤压豆腐。

2. 2

   炒锅中高火烧热菜籽油，放入牛肉末摊开煸炒，拆散所有肉团，炒至水分减少、肉末酥香；代表性肉团中心至少达到 71°C（160°F），盛出备用。

3. 3

   转中小火，锅中加入郫县豆瓣、豆豉和辣椒面，炒至油色红亮、香气明显；加入姜蒜末再炒约 20 秒，不能让细碎调料发黑。

4. 4

   倒入鲜汤和生抽，放入豆腐，小火烧 4—5 分钟。只用锅铲背轻推，让豆腐在汤汁中完整受热，再放回牛肉末。

5. 5

   用配料表中预留的冷水调匀淀粉，分 2—3 次淋入，每次都让汤汁重新轻微沸腾后再判断稠度。酱汁透明并能包住豆腐时关火，撒花椒面和蒜苗段，趁热食用。

原名: Buttermilk biscuits

冷黄油与酪乳做成的美式早餐面点，外层金黄，内部柔软并带有清晰层次。

食材 · 8 人份

• 中筋面粉360 克
• 泡打粉15 克
• 小苏打2 克
• 盐5 克
• 细砂糖12 克
• 无盐黄油，冷藏切丁120 克
• 冷藏酪乳240 毫升
• 融化黄油，刷表面20 克

步骤

1. 1

   烤箱预热至 220°C；烤盘铺烘焙纸。面粉、泡打粉、小苏打、盐和糖在大碗中混匀。

2. 2

   加入冷黄油丁，用指尖压扁并快速搓入面粉，保留豌豆到薄片大小的黄油块；面粉仍应保持凉爽。

3. 3

   倒入冷酪乳，用刮刀翻拌到刚好没有大片干粉。面团应松散粗糙，不要揉成光滑面团。

4. 4

   把面团轻压成长方形，三折后转 90 度；再重复两次。最后压至约 2.5 厘米厚，用利刀切成 8 块。

5. 5

   比司吉间隔摆上烤盘，烤 15—18 分钟，直到明显膨起、表面金黄且中心面团完全定形。

6. 6

   出炉后可刷融化黄油，静置 5 分钟再掰开食用。

原名: Lomo saltado

秘鲁与中式炒法交汇的牛肉、洋葱和番茄快炒。

食材 · 2 人份

• 牛里脊条280 克
• 红洋葱160 克
• 番茄180 克
• 生抽18 毫升
• 红酒醋10 毫升
• 香菜12 克
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   牛肉擦干切粗条；洋葱切粗瓣；番茄去籽切粗条。

2. 2

   锅烧至很热，分批把牛肉快速煎至表面上色，盛出。

3. 3

   洋葱下锅快速翻炒，保留部分脆度。

4. 4

   牛肉回锅，加入番茄、生抽和醋，快速翻匀并确认牛肉完全熟透。

5. 5

   关火后加入香菜，立即上桌。

原名: طاجين اللحم بالبرقوق

羊肩肉先煎出焦香，再与番茄、香料和西梅小火慢炖，肉质软嫩，酱汁咸香中带自然果甜。

食材 · 4 人份

• 去骨羊肩肉800 克
• 洋葱240 克
• 去皮番茄碎300 克
• 无核西梅干160 克
• 蒜12 克
• 姜10 克
• 孜然粉、芫荽籽粉和肉桂粉10 克，合计
• 无盐鸡汤或清水450 毫升
• 橄榄油20 毫升
• 盐6 克，约
• 香菜15 克

步骤

1. 1

   羊肩肉切成约 4 厘米的块，擦干表面后用一半盐拌匀；洋葱切丝，蒜和姜切末。

2. 2

   厚底锅中火烧热，加入一半橄榄油，将羊肉分 2—3 批煎至各面呈深金褐色，每批约 5 分钟，盛出备用。

3. 3

   调至中小火，加入剩余橄榄油和洋葱，炒 6—8 分钟至柔软；加入蒜、姜和香料，再炒 30—45 秒至闻到香气。

4. 4

   加入番茄碎，煮 3 分钟并刮起锅底焦香物；倒入鸡汤，将羊肉连同盘中肉汁放回锅里，汤汁应没过羊肉约三分之二。

5. 5

   煮至轻微冒泡后盖盖，转小火炖 65—80 分钟，中途翻动一次，直到羊肉能用叉子轻松插入。

6. 6

   加入西梅干，再盖盖炖 15—20 分钟；如果酱汁过稀，最后开盖小火收浓 5 分钟。

7. 7

   关火静置 10 分钟，撇去表面多余油脂，用剩余盐调整味道，撒香菜后上桌。营养估算为每份约 610 千卡。

原名: Fajitas de res

煎香牛肉与洋葱、彩椒搭配玉米饼。

食材 · 3 人份

• 牛排肉360 克
• 洋葱180 克
• 彩椒240 克
• 玉米饼6 张
• 青柠1 个
• 孜然与辣椒粉8 克
• 盐3 克，约为牛肉重量的 0.8%
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   牛肉擦干，均匀撒上配料表中的盐，盖好冷藏 30 分钟；等待时把洋葱和彩椒切成粗条。

2. 2

   牛肉取出后再次吸干表面水分。热锅加油，把牛肉两面煎出焦香并加热至目标安全熟度，取出静置。

3. 3

   同锅炒洋葱和彩椒，保持边缘上色、内部仍有脆度；转中小火，加入孜然与辣椒粉翻炒约 20 秒，刚闻到熟香就进行下一步。

4. 4

   牛肉逆纹切片，与蔬菜快速合锅。

5. 5

   挤入青柠汁，配热玉米饼食用。