SKILL 01 · 技法基础课
刀工：让食材同时熟
掌握什么
先按受热速度决定大小，再追求形状整齐。
做法、信号与原因
01 · 怎么做
先切最慢熟、最硬的食材；软嫩食材稍大，硬食材稍小。
看到什么
同一锅里的食材能在接近的时间达到目标口感。
为什么
小块的中心离热源更近，成熟更快。
02 · 怎么做
切肉前先看纹理；快炒薄片通常逆纹切。
看到什么
切面能看到被截短的肌纤维，而不是长条纹理一路延伸。
为什么
截短纤维能减少咀嚼时需要扯断的长度，但不能挽救过度加热。
03 · 怎么做
圆滚食材先切出一个平面，再继续切。
看到什么
食材能稳定贴住砧板，不会随刀滚动。
为什么
稳定支点让尺寸更一致，也降低刀滑开的风险。
失败时怎么改
调整：下次减小较硬食材，或让它提前下锅。
调整：确认是否逆纹切，并同时缩短加热时间。