SKILL 06 · 技法基础课
发面：看体积与回弹，不死守时钟
掌握什么
把面筋强度、发酵产气与温度当成同一个系统。
做法、信号与原因
01 · 怎么做
先用面粉重量计算含水率，再留一小部分水按吸水性调整。
看到什么
面团没有干粉，能成团；粘手程度与目标面包类型一致。
为什么
不同面粉吸水性不同，固定毫升数不一定得到同样结构。
02 · 怎么做
揉或折叠到面团能延展并兜住气体。
看到什么
拉伸时能形成较薄膜，边缘不是立刻锯齿状断裂。
为什么
连续面筋网络负责包住酵母产生的气体。
03 · 怎么做
发酵看体积和指压回弹；环境越冷通常越慢。
看到什么
体积明显增加，轻按后缓慢回弹并留浅痕。
为什么
时间取决于酵母活性、面团温度、糖盐与配方，不能用一个分钟数覆盖所有面团。
失败时怎么改
调整：依次检查酵母活性、面团温度、面筋形成和是否发酵不足。
调整：可能发酵过度；下次提前整形或入炉，不要只等固定倍数。