CHAPTER 11 · 食材章节
面团与烘焙
关键结构
配比、混合程度、厚度和烤箱能量决定膨胀、组织与表面颜色。
- 01面粉吸水需要时间
混合刚结束时的干湿感不一定是最终状态；静置会让水分继续分布。
- 02结构由多套网络共同形成
蛋白质网络提供延展和支撑，淀粉糊化固定内部，蒸汽与气体推动膨胀。
- 03厚度影响中心完成时间
外层上色不代表中心已定型；同一面糊装在深模和浅盘中会形成不同时间线。
实验对比
同样的面糊，用浅烤盘和深小模烘烤，成品有什么不同？
中心较容易和表面同时熟，颜色更均匀，内部结构也较稳定。
表面可能已经颜色很深，中心却仍湿黏；继续用同样高温烤，又容易让外层过干。
原理
热要从表面一步步传到中心。面糊越厚，中心到热源的距离越长；表面颜色只能说明表层受热，不能证明内部已经定型。
结论
使用配方建议的模具尺寸；模具更深时，要降低温度并延长时间。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：表面接受能量过快，而厚中心尚未定型。
调整：调整容器深度或分阶段控制热量，不以颜色单独判断。
原因：未给原有面粉充分吸水时间，过早按表面黏度补粉。
调整：先短暂静置再判断，只按实际需要少量调整。