CHAPTER 01 · 食材章节
鸡蛋
关键结构
蛋白质凝固速度、额外水分和受热强度共同决定质地。
- 01不同部分，不同速度
蛋白与蛋黄的组成不同；整蛋、蛋白和蛋黄在同一热量下不会形成完全相同的结构。
- 02水会稀释蛋白质网络
蒸蛋中适量加水能让凝固结构更疏松；水过多或加热过猛则更容易出现孔洞和析水。
- 03余温仍在工作
薄蛋饼离火后变化很快，厚蒸蛋中心则会继续受热。容器和厚度决定何时停火。
实验对比
蒸蛋时，温和蒸汽和猛烈蒸汽做出的鸡蛋有什么不同？
蒸蛋表面更平整、孔洞更少，入口嫩滑，也较少析出水分。
蒸蛋容易出现蜂窝孔，表面粗糙，口感偏硬，也更容易析水。
原理
鸡蛋蛋白遇热会连成网。蒸汽太猛烈时，蛋白质快速收紧，一边形成孔洞，一边把水挤出来；温和稳定地加热，蛋白质网络形成得更均匀，所以蒸蛋更嫩。
结论
水开后转小火，保持温和稳定的蒸汽，并盖住碗口。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：蒸汽过猛，蛋液局部快速沸腾。
调整：降低蒸汽强度、盖住碗口，并减少频繁开盖。
原因：蛋白质持续收紧，把水分挤出。
调整：缩短持续加热时间，并把余温计入熟度。