SKILL 04 · 技法基础课
焯水与过冷河：控制后续成熟
掌握什么
焯水是预熟、去涩或清洁表面的工具；是否冷却取决于下一步。
做法、信号与原因
01 · 怎么做
把食材切成接近大小，水重新沸腾后开始观察。
看到什么
颜色变亮、质地刚从生硬转为可弯，但尚未软塌。
为什么
下料会使水温下降；只按下锅时刻计时会忽略恢复时间。
02 · 怎么做
要做凉菜或稍后再炒，迅速冷却并彻底沥干；立刻炖煮则不必机械过冷水。
看到什么
中心不再持续升温，表面没有大量附着水。
为什么
冷却能收窄熟度窗口；沥干能避免后续调味被稀释。
失败时怎么改
调整：延长沥水时间，必要时用洁净布或厨房纸吸去表面水。
调整：缩短焯水，只做到预熟；后续炒制也要相应缩短。