SKILL 07 · 技法基础课
散粒米饭：控制水、蒸汽与静置
掌握什么
把米种、淘洗沥水、加水量与焖饭视为一套比例，而不是一个万能水位。
做法、信号与原因
01 · 怎么做
固定同一种米，用重量或量杯记录米与水；淘洗后充分沥水。
看到什么
每次开始时米本身携带的额外水分接近。
为什么
未计入的淘洗水会改变实际米水比。
02 · 怎么做
沸腾后降到只维持蒸汽的火力，盖好，不频繁开盖。
看到什么
锅内温和冒汽而不猛烈溢锅，底部没有焦味。
为什么
盖内蒸汽参与完成中心吸水；频繁开盖会改变热量和水分损失。
03 · 怎么做
关火后焖，再从底部翻松。
看到什么
米粒中心熟透，表面不湿黏，翻松后蒸汽能散出。
为什么
静置让剩余水分重新分布；翻松避免底部湿气继续积聚。
失败时怎么改
调整：先减少未沥净的洗米水，再小幅下调正式加水量；不要一次大改。
调整：补少量热水再焖；下次提高加水量或延长低火阶段。