SKILL 05 · 技法基础课
勾芡：先分散，再糊化
掌握什么
用少量淀粉建立能挂住食材的稠度，不做成结块的糊。
做法、信号与原因
01 · 怎么做
淀粉先与冷水搅匀；入锅前再搅一次。
看到什么
浆液均匀、没有沉底硬块。
为什么
淀粉会沉降；直接遇热水时外层先糊化，容易包住干粉形成结块。
02 · 怎么做
汤汁保持轻沸，边搅边分次加入，到目标前停一下观察。
看到什么
酱汁能薄薄挂住勺背，划过后留下短暂痕迹。
为什么
糊化与余温会继续增加黏度，一次倒满容易过稠。
失败时怎么改
调整：不要继续猛加淀粉；过滤或捞出结块，下次用冷水彻底分散。
调整：更早停止勾芡，为余温与降温后的增稠留余量。