CHAPTER 06 · 食材章节
鱼与贝类
关键结构
结构细、厚度小和含水量高，让鱼贝成熟很快，也更容易因余温过熟。
- 01结构较脆弱
鱼肉肌束较短，受热后容易分片；猛烈翻动或长时间加热都会更快破坏质地。
- 02厚度胜过总重量
同样重量的鱼片与鱼排，中心受热路径不同。判断时间应先看最厚处。
- 03酸改变表面，不替代加热
柑橘或醋会改变海鲜表面的颜色和质地，但不能据此判断已经安全。
实验对比
同样一块鱼，达到安全熟度就停火和继续久煮，口感有什么不同？
鱼肉湿润、柔嫩，能完整地分成鱼瓣，不容易碎成干渣。
鱼肉明显收缩，口感干柴，鱼瓣容易散碎；虾贝也会变得紧实有韧性。
原理
鱼和贝类的肌肉结构细、结缔组织少，蛋白质受热后很快凝固并收紧。多出的加热时间不会让它更嫩，只会继续挤走水分。
结论
鱼肉达到安全熟度就离火，不要为了“更熟”继续久煮。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：加热时间过长，蛋白质收紧并挤出水分。
调整：按最厚处判断，并为离火后的余温留出空间。
原因：小体积海鲜在高温中停留过久。
调整：统一尺寸、缩短持续加热，并让配菜先接近成熟。