CHAPTER 09 · 食材章节
豆类与豆腐
关键结构
豆类同时涉及淀粉、蛋白质与细胞结构；豆腐则更依赖含水量、质地和搬动方式。
- 01豆类不是一种质地
整粒豆、去皮小扁豆和熟豆罐头需要不同时间；是否浸泡、颗粒大小和储存时间也会改变结果。
- 02少量破碎可以调稠
压碎一部分豆类会释放淀粉和固形物，不必依赖大量额外勾芡。
- 03豆腐先确定目标
嫩豆腐适合温和移动和湿热，较硬豆腐更能承受擦干、煎制和翻面。
实验对比
同样的豆腐，擦干后留空隙煎和湿着挤满锅，成品有什么不同？
豆腐外层金黄完整，表面略脆，内部仍然柔嫩。
豆腐先在水汽里闷熟，表面苍白偏软；频繁翻动时还容易粘锅碎裂。
原理
豆腐含水多。表面水分必须先蒸发，温度才容易升到能形成焦香的范围；锅太挤时蒸汽排不走，煎豆腐就会变成蒸豆腐。
结论
豆腐表面擦干，锅和油预热后再下锅，并给每块留出空隙。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：只靠蒸发浓缩，调味也同时被浓缩。
调整：压碎少量豆类调稠，并在收汁前保守调味。
原因：豆腐质地与烹调方式不匹配，或搬动过早过频。
调整：选择更合适的硬度，减少移动，并使用更宽的铲面。