CHAPTER 03 · 食材章节
猪肉
关键结构
猪肉从瘦猪排到肥五花、从细嫩里脊到结缔组织丰富的猪肩，肥瘦与厚度会直接改变烹调方法。
- 01猪排、猪肩和五花不是同一种肉
猪里脊和猪排结缔组织少、脂肪较低，适合受控的短时加热；猪肩需要时间软化，五花肉则需要把脂肪慢慢煸出或炖化。
- 02猪排厚度决定容错
薄猪排中心很快熟，也很快变干；厚猪排可以先建立焦香，再用较温和的热量完成中心。
- 03脂肪需要被管理
带脂肪边的猪排可先让脂肪接触锅面；五花肉则要给油脂析出的时间。脂肪没有化开会韧，油脂全部留在菜里又会腻。
实验对比
厚猪排分段加热，和全程用大火煎，成品有什么不同？
厚猪排外层焦香，中心能均匀熟透，瘦肉部分也较容易保留汁水。
外层容易先变焦、变干，中心却还没熟；为了把中心煎熟，瘦肉部分往往已经失水发柴。
原理
瘦猪肉脂肪少，温度升高后会较快失水；带有适量脂肪的部位更香，也更耐加热。猪排越厚，表面和中心的升温差越大，所以需要先高温上色，再用较温和的火力让热量走到中心。
结论
厚猪排先大火把两面煎香，再转中小火让中心完全熟透，不要全程猛火。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：猪排较瘦或较薄，却一直用高热完成中心。
调整：根据厚度缩短时间；厚猪排上色后降低热量，并把离锅后的余温算进去。
原因：脂肪没有得到稳定的煸制或炖煮时间，析出的油也未按需要去除。
调整：先处理表面和脂肪，再保持温和炖煮；收汁前按口感去掉部分浮油。