调料与腌制

作用：提供甘甜、类似甘草的温暖底香。

怎么用：适合在卤、炖的前段随液体加入；味道强，一锅少量即可，完成后捞出。

作用：增加木质、草本的背景香气。

怎么用：适合汤、卤和慢炖前段加入，让香气缓慢进入液体；食用前取出。

作用：提供甜木香和温暖感，连接肉香与酱香。

怎么用：适合卤炖前段少量加入；久煮会持续增强，达到需要的强度就捞出。

作用：带来柑橘香和麻感。

怎么用：整粒可在温油中短暂煸香后捞出，或在炖煮前段加入；花椒粉适合出锅前少量补香。

作用：提供强烈的甜辛和木质香。

怎么用：适合卤炖前段极少量加入；过多会产生药味并盖住其他香料。

作用：增加清甜、类似茴香的香气，并缓和肥腻感。

怎么用：整粒可先用温和热量短暂焙香或在炖煮前段加入；不要烧黑，否则会发苦。

作用：提供辣味、果香和烘烤香。

怎么用：在油中用中低温短暂煸香后继续烹调；颜色快速变深时立刻降温，烧焦会产生明显苦味。

作用：提供清甜、略带辛香的明亮顶香。

怎么用：新鲜叶片接近出锅再撕入；干罗勒可较早加入番茄酱汁，让它在液体中舒展。

作用：增加清新草本香，提亮浓厚菜肴。

怎么用：茎可在汤和酱汁前段煮出底香，叶片切碎后在出锅前或装盘时加入。

作用：提供松木、树脂和柑橘感的强烈香气。

怎么用：整枝适合烤肉或炖煮前段加入，达到香气后取出；细碎叶片高温时容易焦苦。

作用：提供温和、耐煮的草本和土壤香。

怎么用：适合汤、炖菜和烤制前段加入；整枝便于最后取出，嫩叶也可在后段少量补香。

作用：提供浓烈、略带苦感的草本香，适合番茄与烤肉。

怎么用：干牛至可在酱汁中段加入并留出浸润时间；新鲜牛至用量要少，可在后段加入。

作用：葱白提供辛甜底香，葱绿提供清新顶香。

怎么用：葱白可在前段温和煸香，葱绿接近出锅再放；高温煎肉前去掉黏在表面的葱末。

作用：提供清辛、柑橘感香气；鲜姜中的蛋白酶能软化直接接触的肉表面。

怎么用：姜片可在炖煮前段做底香；姜泥用于腌制要控制浓度和时间，过量会使表面发软发糊。

作用：提供辛辣生香，受热后转为甜润坚果香。

怎么用：用中低温加热到出香即可；高温煎烤前去掉肉表面的蒜末，后段再补蒜香，避免焦苦。

作用：提供辛甜底味，长时间加热后增加甜香和醇厚感。

怎么用：切碎后适合在酱汁和炖菜前段炒软；洋葱汁主要改变表面风味，不应当作深层嫩肉剂。

作用：茎提供较厚的草本底香，叶片提供明亮顶香。

怎么用：香菜根或茎可在汤和酱汁前段加入，叶片接近出锅再放；高温煎烤前清掉细碎叶片。

作用：咸味会随时间扩散，并改变肉蛋白与水分保持方式。

怎么用：在烹调前按总盐量计量加入；酱油、鱼露、味噌等必须一起计算，时间越长越要避免浓度失控。

作用：调整风味并改变肉的表层蛋白质；酸奶的乳固形物还能帮助香料附着。

怎么用：控制浓度和时间，腌后按烹调方式去掉多余表层；酸主要影响表层，薄片或接触较久时作用范围会扩大，但仍不能代替安全加热。

作用：平衡咸酸并帮助表面更快上色。

怎么用：适合少量用于烧烤、照烧和酱香腌料；高温前去掉过量糖汁，或在后段刷上，避免外层先焦。

作用：帮助脂溶性香气分散并包裹表面，但不会把水溶性调味带进肉的深处。

怎么用：先把香料在适量油中分散，再与其他腌料混合；煎烤前只留薄薄一层油，并去掉会在锅中积水的多余腌汁。

作用：鲜姜、菠萝、木瓜和奇异果中的蛋白酶能分解直接接触的表层蛋白质。

怎么用：只用少量并缩短直接接触时间，腌后去掉残留；效果受浓度、时间和接触限制，过量会让表面发糊。