CHAPTER 07 · 食材章节
蔬菜
关键结构
含水量、细胞结构、切配尺寸、酸度和下锅顺序共同决定脆、软、鲜亮或浓缩。
- 01同样大小不等于同时熟
胡萝卜、叶菜、茄果与菌菇的结构不同；相对尺寸和下锅顺序比统一尺寸更重要。
- 02水分决定煎、炒还是蒸
洗后未沥干、一次下锅太多或提前加盐，都可能让锅底快速积水。
- 03酸度会改变颜色与软化
不同色素和细胞结构对酸的反应不同，不能用一条“加醋保色”规则覆盖所有蔬菜。
实验对比
同样的西兰花或青菜，短时间加热和长时间焖煮，成品有什么不同？
蔬菜颜色更鲜亮，仍有清脆或柔嫩的口感，味道也更清新。
蔬菜会变软塌，绿色逐渐暗黄，清新的风味也会减弱。
原理
热会逐渐软化蔬菜的细胞壁。时间过长时，结构继续崩解，绿色色素也会发生变化，所以口感变软、颜色变暗。需要炖软的蔬菜例外，但绿叶菜通常不需要久煮。
结论
锅或水充分加热后再放绿叶菜，炒到刚好脆嫩就立刻离火。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：表面水未沥干、锅内拥挤或盐加入过早。
调整：充分沥干、分批处理，并按目标安排调味时机。
原因：不同结构使用了相同尺寸和同一下锅时间。
调整：硬质食材切小、先下锅或单独预处理。