SKILL 02 · 技法基础课
锅具与预热：先建立锅面条件
掌握什么
用锅的蓄热和面积匹配食材，而不是只看火力档位。
做法、信号与原因
01 · 怎么做
煎炒选底面能单层铺开食材的锅；炖煮选较深、有盖的锅。
看到什么
食材之间有蒸汽离开的空隙，或液体不会猛烈溢出。
为什么
面积影响蒸发，锅体厚度与材质影响下料后的温度恢复。
02 · 怎么做
空锅中火预热，接近目标后再加油；不粘锅避免长时间空烧。
看到什么
油能快速流动并均匀铺开，但还没有冒烟。
为什么
油的流动是可观察信号；冒烟说明温度已超过当前油和锅中残留物的承受范围。
03 · 怎么做
食材下锅后听声音、看积水，再决定是否分批。
看到什么
持续清晰的煎炒声，锅底不快速积水。
为什么
大量食材会一起吸热并释放水，锅面可能从煎转成蒸。
失败时怎么改
调整：取出一部分食材，让锅恢复温度后分批完成。
调整：离火降温、擦净焦渣，再用更温和预热重来。