48 道菜
菜谱
土耳其 · 配菜土耳其西葫芦煎饼
原名: Mücver
挤去水分的西葫芦拌入香草、鸡蛋和少量面粉，浅油煎成外脆内嫩的小饼。
食材 · 4 人份
- 西葫芦600 克
- 鸡蛋2 个
- 中筋面粉100 克
- 洋葱100 克
- 莳萝和欧芹20 克
- 原味酸奶200 克
- 蒜5 克
- 盐6 克
- 植物油60 毫升
步骤
- 1
西葫芦粗擦丝，与一半盐拌匀静置 10 分钟；分次用干净布包住并用力挤出水分。
- 2
洋葱切细丁，香草切碎；与西葫芦、鸡蛋拌匀，再折入面粉。面糊应能用勺舀起且不会迅速流开。
- 3
酸奶与蒜末、剩余盐拌匀，冷藏备用。
- 4
平底锅倒入约 3 毫米深的油，中火加热；一小滴面糊下锅后应稳定冒泡而不是立即变黑。每份舀约 2 汤匙面糊入锅，轻压成薄饼并留出空隙。
- 5
每面煎 2—3 分钟，至深金黄色、边缘酥脆且中心蛋液完全凝固；放到网架或吸油纸上沥油，配酸奶酱食用。
波兰 · 主菜波兰土豆奶酪饺子
原名: Pierogi z ziemniakami i twarogiem
薄面皮包入土豆、凝乳奶酪与炒洋葱，煮熟后可再用黄油煎出焦香表面。
食材 · 6 人份
- 中筋面粉400 克
- 温热水220 毫升，按面粉吸水情况预留少量
- 鸡蛋1 个
- 植物油，面团用15 毫升
- 盐7 克
- 粉质土豆，去皮600 克
- 波兰凝乳奶酪或农家奶酪250 克
- 洋葱180 克
- 无盐黄油45 克
- 黑胡椒5 毫升
- 酸奶油适量
步骤
- 1
土豆切成大小接近的块，冷水下锅煮至叉子能轻松穿透。充分沥干并回到热锅中散汽 2 分钟，再压成细腻土豆泥。
- 2
洋葱切丁，用一半黄油中小火炒至金黄。把一半洋葱与土豆泥、凝乳奶酪、黑胡椒和适量盐拌匀，完全放凉。
- 3
面粉和剩余盐混匀，加入鸡蛋、油和大部分温水；揉 6—8 分钟至光滑柔软，盖住静置 30 分钟。
- 4
面团擀至约 2 毫米厚，切成约 8 厘米圆片。每片放一勺冷馅，挤出空气并把边缘捏紧；待煮的饺子盖布防干。
- 5
宽锅水保持稳定沸腾，分批下饺子并轻推防粘。浮起后再煮约 2 分钟，捞出充分沥水。
- 6
可直接配剩余炒洋葱食用；想要焦香表面，可把剩余黄油烧至起泡，放入沥干的饺子，每面煎 2—3 分钟。
俄罗斯 · 早餐俄式凝乳奶酪煎饼
原名: Сырники
以沥干的凝乳奶酪为主体，加入少量面粉塑形后煎成外层金黄、中心柔嫩的早餐饼。
食材 · 4 人份
- 凝乳奶酪或农家奶酪，充分沥干500 克
- 鸡蛋1 个
- 细砂糖40 克
- 中筋面粉，面糊用70 克
- 中筋面粉，表面扑粉30 克
- 盐1 撮
- 香草精5 毫升
- 植物油30 毫升
- 酸奶油适量
- 新鲜莓果或果酱150 克
步骤
- 1
凝乳奶酪若有明显乳清，先用细筛或纱布沥至松散而不滴水，再压散大颗粒。
- 2
奶酪、鸡蛋、糖、盐和香草精拌匀，加入配料表中面糊用的面粉，翻拌到刚能成团；冷藏静置 10 分钟。
- 3
分成 8 份，用沾粉的手整形成约 2 厘米厚的圆饼，表面薄薄裹上剩余面粉，抖去多余粉。
- 4
平底锅加薄层油，中火加热；煎饼分批下锅，每面煎 3—4 分钟，保持稳定冒泡并形成金黄外壳。
- 5
转中小火再加热 1—2 分钟，直到中心热透且凝固、不再呈湿流状态。移到网架或吸油纸上静置 3 分钟。
- 6
趁温热搭配酸奶油、莓果或果酱食用。
马来西亚 · 早餐马来西亚 Nasi Lemak
原名: Nasi Lemak
椰浆香兰饭配参巴酱、脆江鱼仔、花生、黄瓜和熟鸡蛋；这是马来西亚常见的基础组合，马来世界各地配菜会有所不同。
食材 · 4 人份
- 长粒米300 克
- 椰浆250 毫升
- 清水250 毫升，按米种保留 30 毫升调节
- 香兰叶2 个
- 姜15 克
- 盐5 毫升
- 干江鱼仔80 克
- 生花生80 克
- 中性植物油45 毫升
- 鸡蛋4 个
- 黄瓜200 克
- 熟参巴酱120 克
步骤
- 1
大米淘洗 3 次并沥干 10 分钟。香兰叶打结，姜切薄片。
- 2
锅中加入米、椰浆、配料表中的大部分清水、香兰叶、姜和盐，轻轻拌匀一次。煮沸后立即转最小火盖盖焖 15 分钟，关火继续盖盖静置 10 分钟；米芯偏硬时才补预留热水。
- 3
小锅中火加油，先把花生炸 3—4 分钟至酥脆后捞出；待油重新升温，再分两批炸江鱼仔 1—2 分钟至酥脆，沥油。两者冷却后才会完全变脆。
- 4
鸡蛋放入冷水锅，水沸后保持轻微沸腾 10—11 分钟，立即过冷水并去壳；蛋白和蛋黄需完全凝固，蛋类安全参考中心温度至少 71°C。
- 5
黄瓜切片，熟参巴酱用小锅加热至整体持续冒热气。取出米饭中的香兰叶和姜，用饭勺轻轻翻松。
- 6
每份盛椰浆饭，配参巴酱、江鱼仔、花生、黄瓜和对半切开的熟鸡蛋；脆料在上桌前再放，避免吸潮。