菜谱

原名: Jerk Chicken

鸡腿以多香果、百里香、葱、蒜和苏格兰帽辣椒调味后高温烤熟；Jerk 配方和火源在牙买加各地存在不同做法。

食材 · 4 人份

• 带骨带皮鸡腿800 克
• 葱4 个
• 新鲜百里香6 枝
• 多香果粉10 毫升
• 苏格兰帽辣椒1 个，操作时戴手套，按耐辣程度减量
• 蒜4 瓣
• 姜20 克
• 洋葱120 克
• 青柠汁45 毫升
• 酱油30 毫升
• 红糖15 克
• 中性植物油15 毫升
• 盐5 毫升
• 黑胡椒5 毫升

步骤

1. 1

   戴手套处理辣椒。葱、百里香叶、辣椒、蒜、姜、洋葱、青柠汁、酱油、红糖、油、盐、黑胡椒和多香果搅打成粗糊；在接触生鸡肉前取出一小部分，冷藏作后续刷料。

2. 2

   鸡腿用厨房纸擦干，在肉厚处浅划两刀，与剩余香料糊拌匀；盖好后冷藏腌 4—12 小时，不要在室温放置。

3. 3

   烤箱预热至 220°C，烤架下放铺箔烤盘接汁。鸡腿从腌料中取出，轻轻刮去厚重湿料；接触过生鸡肉的腌料全部丢弃。

4. 4

   鸡腿皮面朝上放在烤架上，烤 18 分钟；刷一层预留的干净香料糊，转动烤盘后再烤 12—18 分钟。表面上色过快时盖松箔纸，不要因此提前停火。

5. 5

   用食物温度计从侧面插入最厚处并避开骨头；每块鸡腿中心至少达到 74°C 才可出炉。静置 5 分钟后再切或上桌，不能用肉色判断安全熟度。

6. 6

   静置后的肉汁淋回鸡肉，立即食用；若保留了未接触生鸡肉的香料糊，可另行煮沸后少量佐餐。

鸡翅先按重量盐腌，再用姜蒜、葱和香菜短时增香；烤前去掉易焦碎料，烤至外皮焦香、中心安全熟透。

食材 · 4 人份

• 鸡翅中与翅根1.2 千克
• 盐12 克，约为鸡翅重量的 1%
• 洋葱160 克
• 小葱50 克
• 鲜姜25 克
• 蒜20 克
• 香菜30 克
• 植物油20 毫升
• 糖8 克
• 现磨黑胡椒3 克

步骤

1. 1

   鸡翅称重后彻底擦干；使用配料表中按鸡翅重量约 1% 计量的盐，均匀抹在各面，盖好冷藏 4—12 小时。

2. 2

   烤前 45—60 分钟，把洋葱切细丝，葱白切段，鲜姜和蒜切末，香菜茎切碎；预先留出从未接触生鸡肉的葱绿和香菜叶。将洋葱、葱白、姜、蒜、香菜茎、油、糖和黑胡椒拌入鸡翅，盖好继续冷藏。

3. 3

   烤箱预热至 220°C。鸡翅从腌料中取出，刮掉表面厚重腌料和容易焦的碎姜蒜、香草；生腌料全部废弃，不重复刷回。鸡翅在铺有烤架的烤盘上单层排开，彼此留出空隙。

4. 4

   烤 18 分钟后翻面，再烤 15—20 分钟。用温度计从鸡翅最厚肉处插入、避开骨头，抽查几只较大的鸡翅；靠近骨头的肉至少达到 74°C（165°F）才出炉，不能只看外皮颜色。

5. 5

   出炉静置 5 分钟，再撒上预留的新鲜香菜叶和葱绿；用于收尾的香草必须始终与生鸡肉和生腌料分开。

原名: Fajitas de res

煎香牛肉与洋葱、彩椒搭配玉米饼。

食材 · 3 人份

• 牛排肉360 克
• 洋葱180 克
• 彩椒240 克
• 玉米饼6 张
• 青柠1 个
• 孜然与辣椒粉8 克
• 盐3 克，约为牛肉重量的 0.8%
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   牛肉擦干，均匀撒上配料表中的盐，盖好冷藏 30 分钟；等待时把洋葱和彩椒切成粗条。

2. 2

   牛肉取出后再次吸干表面水分。热锅加油，把牛肉两面煎出焦香并加热至目标安全熟度，取出静置。

3. 3

   同锅炒洋葱和彩椒，保持边缘上色、内部仍有脆度；转中小火，加入孜然与辣椒粉翻炒约 20 秒，刚闻到熟香就进行下一步。

4. 4

   牛肉逆纹切片，与蔬菜快速合锅。

5. 5

   挤入青柠汁，配热玉米饼食用。