菜谱

原名: Thịt kho

猪肩肉在琥珀色焦糖与鱼露调成的汁中温和焖煮，肉质软嫩，咸甜鲜味平衡。

食材 · 5 人份

• 去骨猪肩肉800 克
• 白砂糖45 克
• 润湿焦糖的水15 毫升
• 焦糖停火用热水60 毫升
• 焖煮用热水375 毫升
• 焖煮用鱼露30 毫升
• 收尾鱼露10 毫升
• 红葱头或洋葱180 克
• 蒜12 克
• 黑胡椒3 克
• 葱花15 克

步骤

1. 1

   猪肩肉切成约 4 厘米块并擦干；红葱头切瓣，蒜切末。把润湿焦糖、焦糖停火和焖煮用的三份水分别备好。

2. 2

   厚底锅放入糖和“润湿焦糖的水”，中小火加热，不用勺搅拌，只轻轻转锅；糖浆由透明变成深琥珀色时离火，站远一些，沿锅边小心加入“焦糖停火用热水”。

3. 3

   锅放回中小火，加入猪肉、红葱头、蒜、焖煮用鱼露和黑胡椒，翻动至焦糖汁均匀包住肉块；加入焖煮用热水，液面约到肉块三分之二处。

4. 4

   煮至轻微冒泡，撇去表面浮沫，半盖锅盖转小火焖 60 分钟；每 20 分钟翻动一次，始终避免猛烈滚沸。

5. 5

   开盖继续小火煮 20—30 分钟，至猪肉能用叉子轻松插入、酱汁薄薄挂住肉块；酱汁达到目标浓度后立即关火。

6. 6

   静置 10 分钟并撇去多余油脂；尝过以后，用收尾鱼露补咸鲜，必要时用少量额外热水修正过浓，撒葱花食用。

原名: Nasi goreng tempe

隔夜米饭与天贝、卷心菜分批炒制，最后合锅调味。

食材 · 2 人份

• 冷藏熟米饭320 克
• 天贝180 克
• 卷心菜140 克
• 鸡蛋2 个
• 红葱头或洋葱80 克
• 甜酱油或生抽18 毫升
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   冷米饭用手或饭勺拨散；天贝切小丁并擦干。

2. 2

   热锅加一半油，把天贝煎至多面金黄后盛出。

3. 3

   加入余油，炒香洋葱；放卷心菜炒至略软。

4. 4

   把蔬菜推到一侧，鸡蛋炒至完全凝固；加入米饭摊开翻炒。

5. 5

   天贝回锅，先加入大部分酱油翻匀；尝过咸鲜平衡后再少量补充，确认整锅滚热。