CHAPTER 10 · 食材章节
汤、酱汁与乳化
关键结构
浓度、分散方式、温度和加入顺序决定酱汁是清爽、挂汁、分层还是稳定。
- 01浓缩会放大一切
水减少时，盐、糖、酸和香料同时集中；最终调味必须给收汁留余量。
- 02增稠不只一种路径
淀粉糊化、豆类破碎、蔬菜泥化与乳化都能改变流动性，但入口感和稳定性不同。
- 03加入顺序影响分散
粉类直接进入热液体容易结块；油相与水相若一次混合过快，也更容易分离。
实验对比
同样的油和水相调料，慢慢乳化和一次倒在一起，酱汁有什么不同？
油被分散成细小液滴，酱汁更均匀、浓稠，能稳定地裹住食材。
油滴来不及分散，酱汁容易油水分离，入口一处油、一处酸或咸。
原理
油和水天然不愿混在一起。持续搅打能把油切成许多小液滴，缓慢加入则让这些液滴来得及被稳定住；一次加入太多，液滴容易重新聚成油层。
结论
先混合水相调料，再把油以细线缓慢加入，同时持续搅打。
不同料理中的应用
失败诊断
原因：在水分减少前就按最终状态完成调味。
调整：前段保守调味，接近目标浓度时再校正。
原因：干粉直接接触高温液体，外层先糊化包住内部。
调整：先用冷液体分散，再边搅拌边加入热体系。