菜谱

带皮五花肉以绍兴黄酒、酱油和冰糖慢火焖至酥软，再蒸透并以原汁收浓，保留酒香与胶质口感。

食材 · 8 人份

• 带皮五花肉1 千克，选厚度均匀的整块
• 绍兴黄酒350 毫升
• 生抽与老抽70 毫升，生抽 55 毫升、老抽 15 毫升
• 冰糖60 克
• 小葱80 克，打结或切长段
• 姜片40 克
• 热水300 毫升，另备足量清水焯肉

步骤

1. 1

   五花肉冷水下锅，煮开后焯 5 分钟，捞出洗净浮沫并检查猪皮。擦干后切成约 5 厘米方块，可用棉线十字扎住保持形状。

2. 2

   厚底砂锅底部铺葱结和姜片，猪肉皮朝下单层摆入。加入黄酒、生抽、老抽、冰糖和热水，液体应到肉块约三分之二处。

3. 3

   煮至刚沸立即转最小火，盖严焖 90 分钟。锅面只保持极轻微气泡，中途检查一次液面，缺水时只补少量热水。

4. 4

   把肉块轻轻翻成皮朝上，再焖 45—60 分钟，直到筷子能轻松穿入皮下瘦肉。中心至少达到 63°C（145°F）并保持 3 分钟；传统酥软口感通常需要远高于这一安全下限。

5. 5

   每块肉皮朝上放入耐热小碗，舀入少量原汁，盖住后上汽蒸 25—30 分钟，使皮、脂肪和瘦肉进一步软化并保持完整。

6. 6

   原锅汁过滤并撇去部分浮油，中小火收至能薄薄挂勺；把肉从蒸碗取出，淋上原汁，静置 5 分钟后上桌。

原名: ANZAC biscuits

燕麦、椰蓉与金黄糖浆做成的传统无蛋甜饼，在澳大利亚广为流传，也与澳新两国的纪念文化紧密相连。

食材 · 20 人份

• 传统燕麦片180 克
• 中筋面粉125 克
• 干椰蓉85 克
• 细砂糖150 克
• 无盐黄油125 克
• 金黄糖浆30 毫升
• 小苏打5 毫升
• 沸水30 毫升
• 盐1 撮

步骤

1. 1

   烤箱预热至 170°C；烤盘铺烘焙纸。燕麦、面粉、椰蓉、糖和盐在大碗中混匀。

2. 2

   黄油和金黄糖浆用小火加热至刚好融化并混匀，不要煮到冒烟或颜色明显变深。

3. 3

   小苏打加入沸水搅匀，再倒进黄油糖浆中；液体会起泡。立即倒入干料，翻拌到没有干粉。

4. 4

   分成 20 个小球，间隔摆上烤盘并轻轻压扁；每个之间至少留出一个饼干的宽度。

5. 5

   烤 12—16 分钟，直到边缘呈琥珀色、中心颜色略浅；喜欢酥脆可取较长时间，喜欢有嚼劲则较早出炉。

6. 6

   留在烤盘上静置 5 分钟，饼干变得能移动后再放到网架完全冷却。

原名: Pavlova

外壳酥脆、中心柔软如棉花糖的蛋白霜蛋糕，搭配奶油和鲜果；它是澳大利亚与新西兰共同珍视、起源叙事仍有争议的传统甜点。

食材 · 8 人份

• 蛋清，室温180 克，约 6 个大号鸡蛋蛋清
• 细砂糖300 克
• 玉米淀粉10 克
• 白醋5 毫升
• 香草精5 毫升
• 淡奶油300 毫升
• 新鲜莓果300 克
• 百香果2 个

步骤

1. 1

   烤箱预热至 130°C；烤盘铺烘焙纸并画一个约 20 厘米圆。搅拌盆和打蛋器彻底清洁、擦干，不能残留油脂。

2. 2

   蛋清中速打到形成细泡和柔软弯钩；不要在仍是大泡时加入糖。

3. 3

   糖分多次缓慢加入，每次等待基本溶解再继续，最后打至蛋白霜浓亮、能形成挺立尖角；指尖轻捻时不应有明显砂粒。

4. 4

   筛入玉米淀粉，加入白醋和香草精，轻轻翻匀。沿画好的圆堆成厚圆盘，中间略低、四周略高。

5. 5

   放入烤箱后把温度降至 110°C，烤 85—95 分钟，直到外壳干燥、能轻轻从纸上松开；避免频繁开门。

6. 6

   关火，把烤箱门留一道小缝，让蛋白霜在炉内缓慢冷却至少 1 小时，再移到室温完全放凉。

7. 7

   淡奶油打至柔软纹路，食用前铺到完全冷却的蛋白霜上，再放沥干表面水分的莓果和百香果。

正规发酵的鳜鱼擦干煎香，再与猪肉丁、姜蒜和干辣椒红烧，呈现“闻着臭、熟后香”的徽州风味。

食材 · 4 人份

• 冷链发酵臭鳜鱼750 克，购买密封、在保质期内的正规成品，不在家常温发酵
• 五花肉丁80 克
• 蒜瓣6 瓣，拍裂
• 姜片15 克
• 葱段30 克
• 干辣椒10 克，剪段并去除部分辣椒籽
• 绍兴黄酒30 毫升
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 无盐清汤350 毫升
• 植物油35 毫升

步骤

1. 1

   全程冷藏保存臭鳜鱼，确认包装完整、在保质期内且没有断冷链；按包装说明快速冲去多余表面盐分后彻底擦干。不要在家用常温和经验气味自行发酵。

2. 2

   鱼身两侧浅划两刀。炒锅中高火烧热油，放入鱼后不要立刻移动，每面煎 3—4 分钟至表面定形并有金黄焦边，盛出。

3. 3

   同锅放五花肉丁，炒至完全熟透且中心至少 71°C（160°F）；加入姜、蒜和干辣椒，中火炒约 20 秒至出香，不能让碎料发黑。

4. 4

   沿锅边淋入黄酒，加入生抽、糖和清汤，放回鳜鱼。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 8—10 分钟，中途把汤汁淋到鱼身上，不猛烈翻动。

5. 5

   开盖继续小火收汁。用温度计从鱼背最厚处插入并避开骨头，至少达到 63°C（145°F）；鱼肉应能沿肌理成蒜瓣状分开，但温度而不是气味或颜色决定安全。

6. 6

   酱汁能薄薄挂住鱼身时关火，撒葱段并静置 2 分钟后装盘。剩余熟鱼在 2 小时内冷藏。

原名: Brezel

弹韧的酵母面团先整形成结，再用适合家庭操作的小苏打水处理表面并烤出深色外壳。

食材 · 8 人份

• 高筋面粉500 克
• 温水，面团用290 毫升
• 即发干酵母7 克
• 细砂糖10 克
• 盐，面团用9 克
• 软化无盐黄油30 克
• 清水，碱水浴用2 升
• 小苏打，碱水浴用60 克
• 粗盐，撒表面15 毫升

步骤

1. 1

   温水、酵母和糖混匀，加入面粉、盐和软化黄油；揉 8—10 分钟，直到面团光滑并能拉开而不立刻断裂。

2. 2

   面团盖住，在温暖处发酵 45—60 分钟，直到体积约为原来的 1.5 倍、轻按后缓慢回弹。

3. 3

   分成 8 份，每份搓成中间粗、两端细的长绳，交叉扭转后把两端压回粗肚上。摆好后不盖，静置 15 分钟形成稍干表面。

4. 4

   烤箱预热至 220°C。把配料表中的碱水浴用水保持微沸，将小苏打分次缓慢加入；每个面结浸 20 秒后用漏勺捞出并充分沥水。

5. 5

   在粗肚处划一刀，撒粗盐；放入烤箱烤 14—18 分钟，直到外壳均匀深褐、中心面包组织完全定形。

6. 6

   移到网架静置 10 分钟，让表面蒸汽散去后再食用。

原名: Сырники

以沥干的凝乳奶酪为主体，加入少量面粉塑形后煎成外层金黄、中心柔嫩的早餐饼。

食材 · 4 人份

• 凝乳奶酪或农家奶酪，充分沥干500 克
• 鸡蛋1 个
• 细砂糖40 克
• 中筋面粉，面糊用70 克
• 中筋面粉，表面扑粉30 克
• 盐1 撮
• 香草精5 毫升
• 植物油30 毫升
• 酸奶油适量
• 新鲜莓果或果酱150 克

步骤

1. 1

   凝乳奶酪若有明显乳清，先用细筛或纱布沥至松散而不滴水，再压散大颗粒。

2. 2

   奶酪、鸡蛋、糖、盐和香草精拌匀，加入配料表中面糊用的面粉，翻拌到刚能成团；冷藏静置 10 分钟。

3. 3

   分成 8 份，用沾粉的手整形成约 2 厘米厚的圆饼，表面薄薄裹上剩余面粉，抖去多余粉。

4. 4

   平底锅加薄层油，中火加热；煎饼分批下锅，每面煎 3—4 分钟，保持稳定冒泡并形成金黄外壳。

5. 5

   转中小火再加热 1—2 分钟，直到中心热透且凝固、不再呈湿流状态。移到网架或吸油纸上静置 3 分钟。

6. 6

   趁温热搭配酸奶油、莓果或果酱食用。

原名: Adobong Manok

鸡腿以酱油、醋、蒜、月桂叶和整粒黑胡椒焖煮，再收成咸鲜酸香的酱汁；菲律宾家庭版本差异很大，这里保留基础风味结构。

食材 · 4 人份

• 带骨鸡腿块900 克
• 酱油80 毫升
• 甘蔗醋或白醋80 毫升
• 清水250 毫升
• 蒜8 瓣
• 干月桂叶3 个
• 整粒黑胡椒5 毫升
• 中性植物油15 毫升
• 糖5 毫升

步骤

1. 1

   蒜拍裂。鸡腿与酱油、半量蒜拌匀，盖好冷藏 30 分钟；取出后保留腌汁，用厨房纸把鸡皮表面轻轻按干。

2. 2

   厚底锅中火加油，鸡腿皮面朝下分批煎 4—5 分钟，再翻面煎 2 分钟，盛出；加入剩余蒜炒 30 秒。

3. 3

   鸡腿放回锅中，加入保留的生腌汁、醋、清水、月桂叶和胡椒粒。大火煮沸并保持完整沸腾 2 分钟，期间不要品尝，再转小火。

4. 4

   半盖锅盖小火焖 20 分钟，翻面后再煮 8—12 分钟。温度计从侧面插入最厚处并避开骨头，所有鸡块中心至少达到 74°C；不能用肉色判断安全。

5. 5

   鸡腿暂时盛出，酱汁开盖小火收 5—8 分钟，直到能薄薄挂住勺背；尝过后按需加糖平衡酸味。把鸡腿放回酱汁翻匀 1 分钟。

6. 6

   关火静置 5 分钟，取出月桂叶，与热米饭同食。

白身海鱼打成有弹性的鱼浆，包入调味猪肉馅后温水煮熟，再放入清汤，保留福州鱼丸的包心特色。

食材 · 4 人份

• 去皮去刺白身海鱼肉500 克，可用鮸鱼、海鳗或海鲈，始终保持冰冷
• 肥瘦猪肉末160 克
• 细地瓜粉70 克
• 冰水180 毫升
• 无盐清汤1.2 升
• 盐10 克，鱼浆 6 克、肉馅 2 克、汤底 2 克
• 生抽10 毫升
• 白砂糖5 克
• 葱花25 克，一部分拌肉馅，余量用于汤面
• 白胡椒粉2 克，大部分拌肉馅，少量留作汤面
• 芝麻油5 毫升

步骤

1. 1

   逐片检查鱼肉并用手摸排细刺，切小块后连同料理机刀头冷藏 15 分钟。鱼肉打成细茸，过程中若明显升温就停机重新冷却。

2. 2

   把配料表中标注用于鱼浆的盐溶入冰水，分多次加入鱼茸，始终朝同一方向有力搅打至黏稠、能拉起短尖；再拌入地瓜粉，盖好冷藏。

3. 3

   猪肉末加入生抽、糖，以及配料表中标注用于肉馅的盐、葱花、白胡椒和芝麻油，搅至有黏性。取一小勺肉馅单独煮熟品尝，再调整整盆馅料，不能尝生肉。

4. 4

   手蘸冷水，取一份鱼浆压成小圆片，包入少量肉馅并封严，逐只放入一锅冷水中。每只保持大小接近，鱼浆始终放在冰箱或冰碗上，避免回温。

5. 5

   锅中水用中小火缓慢升温，始终不让它猛烈沸腾。鱼丸浮起并明显膨胀后再煮 3—4 分钟；切开一个最大的测试丸，中心肉馅至少达到 71°C（160°F），鱼浆无透明生软处。

6. 6

   清汤另锅煮开，用配料表中标注给汤底的盐调味，放入熟鱼丸重新加热至滚热。分碗后撒预留的葱花和白胡椒，立即食用。

原名: 焗豬扒飯

煎香猪排铺在米饭上，以洋葱番茄酱汁覆盖后焗至滚热。

食材 · 2 人份

• 去骨猪排300 克
• 洋葱160 克
• 番茄酱80 克
• 熟米饭360 克
• 番茄180 克
• 易融奶酪70 克
• 清水100 毫升
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   猪排拍至厚度接近，擦干表面；洋葱切丝，番茄切小块。

2. 2

   平底锅充分预热后加油，把猪排两面煎至焦香后盛出；此时只需上色，不要假定内部已经熟透。

3. 3

   同锅炒软洋葱，加入番茄、番茄酱和清水，小火煮至番茄软化、酱汁能够覆盖勺背。

4. 4

   米饭铺入烤皿，放上猪排并覆盖酱汁，撒上奶酪；放入预热至 200℃ 的烤箱焗 12—15 分钟。

5. 5

   确认猪排中心完全熟透、整盘滚热后取出，静置 3 分钟再分食。

原名: Butter tarts

酥皮小挞包裹黄油、红糖、糖浆与鸡蛋形成的黏润馅心，是加拿大经典甜点。

食材 · 12 人份

• 中筋面粉220 克
• 冷藏无盐黄油，挞皮用115 克
• 盐2 克
• 冰水60 毫升，按面粉吸水情况分次加入
• 红糖180 克
• 玉米糖浆100 毫升
• 无盐黄油，融化后放凉60 克
• 鸡蛋2 个
• 香草精5 毫升
• 葡萄干80 克

步骤

1. 1

   面粉和盐混匀，加入冷黄油丁，用指尖快速搓到仍可见小黄油块；分次加入冰水，翻拌到面团刚能聚拢。

2. 2

   面团压成圆片，包好冷藏 30 分钟。擀至约 3 毫米厚，切 12 个圆片，轻轻压入玛芬模后再次冷藏。

3. 3

   红糖、玉米糖浆、放凉的融化黄油、鸡蛋和香草精搅匀即可，不要打入大量气泡。

4. 4

   如使用葡萄干，先分入挞壳；馅料倒至每个挞壳约三分之二满，避免烘烤时溢出。

5. 5

   放入预热至 190°C 的烤箱烤 18—22 分钟，直到挞皮金黄、馅料边缘定形而中心仍有轻微晃动。

6. 6

   在模具中静置 10 分钟，趁温热沿边缘松开，再移到网架上完全放凉。

原名: Buttermilk biscuits

冷黄油与酪乳做成的美式早餐面点，外层金黄，内部柔软并带有清晰层次。

食材 · 8 人份

• 中筋面粉360 克
• 泡打粉15 克
• 小苏打2 克
• 盐5 克
• 细砂糖12 克
• 无盐黄油，冷藏切丁120 克
• 冷藏酪乳240 毫升
• 融化黄油，刷表面20 克

步骤

1. 1

   烤箱预热至 220°C；烤盘铺烘焙纸。面粉、泡打粉、小苏打、盐和糖在大碗中混匀。

2. 2

   加入冷黄油丁，用指尖压扁并快速搓入面粉，保留豌豆到薄片大小的黄油块；面粉仍应保持凉爽。

3. 3

   倒入冷酪乳，用刮刀翻拌到刚好没有大片干粉。面团应松散粗糙，不要揉成光滑面团。

4. 4

   把面团轻压成长方形，三折后转 90 度；再重复两次。最后压至约 2.5 厘米厚，用利刀切成 8 块。

5. 5

   比司吉间隔摆上烤盘，烤 15—18 分钟，直到明显膨起、表面金黄且中心面团完全定形。

6. 6

   出炉后可刷融化黄油，静置 5 分钟再掰开食用。

整条鲈鱼以强蒸汽短时蒸熟，倒去腥水后换上新鲜葱姜，淋热油与蒸鱼豉油。

食材 · 4 人份

• 整条鲈鱼700 克，去鳞、去鳃、去内脏
• 小葱60 克，一半垫蒸，一半切细丝收尾
• 鲜姜30 克，一半切片，一半切细丝
• 蒸鱼豉油30 毫升
• 绍兴黄酒15 毫升
• 花生油或植物油25 毫升
• 盐3 克

步骤

1. 1

   检查鱼鳞、鱼鳃和腹腔血污是否去净，冲洗后里外彻底擦干。鱼身厚处各浅划一刀，内外抹盐和黄酒，放入冰箱静置 10 分钟。

2. 2

   蒸锅水充分沸腾后，把葱段和姜片垫在鱼下及腹腔内，放入鱼盘，盖紧用强而稳定的蒸汽蒸 8 分钟；期间不要反复开盖。

3. 3

   从鱼背最厚、靠近脊骨但不碰骨的位置测温。至少达到 63°C（145°F）才可出锅；未达到时每次续蒸 1 分钟再检查，不能只看鱼眼、鱼皮或表面颜色。

4. 4

   小心倒去鱼盘中腥水，夹走已经蒸过的葱姜。把预留的新鲜葱丝和姜丝铺在鱼身上。

5. 5

   油加热至流动、刚出现轻微油纹但不冒烟，离火后淋在葱姜丝上；蒸鱼豉油沿盘边淋入，立即上桌。