菜谱

原名: Adobong Manok

鸡腿以酱油、醋、蒜、月桂叶和整粒黑胡椒焖煮，再收成咸鲜酸香的酱汁；菲律宾家庭版本差异很大，这里保留基础风味结构。

食材 · 4 人份

• 带骨鸡腿块900 克
• 酱油80 毫升
• 甘蔗醋或白醋80 毫升
• 清水250 毫升
• 蒜8 瓣
• 干月桂叶3 个
• 整粒黑胡椒5 毫升
• 中性植物油15 毫升
• 糖5 毫升

步骤

1. 1

   蒜拍裂。鸡腿与酱油、半量蒜拌匀，盖好冷藏 30 分钟；取出后保留腌汁，用厨房纸把鸡皮表面轻轻按干。

2. 2

   厚底锅中火加油，鸡腿皮面朝下分批煎 4—5 分钟，再翻面煎 2 分钟，盛出；加入剩余蒜炒 30 秒。

3. 3

   鸡腿放回锅中，加入保留的生腌汁、醋、清水、月桂叶和胡椒粒。大火煮沸并保持完整沸腾 2 分钟，期间不要品尝，再转小火。

4. 4

   半盖锅盖小火焖 20 分钟，翻面后再煮 8—12 分钟。温度计从侧面插入最厚处并避开骨头，所有鸡块中心至少达到 74°C；不能用肉色判断安全。

5. 5

   鸡腿暂时盛出，酱汁开盖小火收 5—8 分钟，直到能薄薄挂住勺背；尝过后按需加糖平衡酸味。把鸡腿放回酱汁翻匀 1 分钟。

6. 6

   关火静置 5 分钟，取出月桂叶，与热米饭同食。

带皮五花肉以绍兴黄酒、酱油和冰糖慢火焖至酥软，再蒸透并以原汁收浓，保留酒香与胶质口感。

食材 · 8 人份

• 带皮五花肉1 千克，选厚度均匀的整块
• 绍兴黄酒350 毫升
• 生抽与老抽70 毫升，生抽 55 毫升、老抽 15 毫升
• 冰糖60 克
• 小葱80 克，打结或切长段
• 姜片40 克
• 热水300 毫升，另备足量清水焯肉

步骤

1. 1

   五花肉冷水下锅，煮开后焯 5 分钟，捞出洗净浮沫并检查猪皮。擦干后切成约 5 厘米方块，可用棉线十字扎住保持形状。

2. 2

   厚底砂锅底部铺葱结和姜片，猪肉皮朝下单层摆入。加入黄酒、生抽、老抽、冰糖和热水，液体应到肉块约三分之二处。

3. 3

   煮至刚沸立即转最小火，盖严焖 90 分钟。锅面只保持极轻微气泡，中途检查一次液面，缺水时只补少量热水。

4. 4

   把肉块轻轻翻成皮朝上，再焖 45—60 分钟，直到筷子能轻松穿入皮下瘦肉。中心至少达到 63°C（145°F）并保持 3 分钟；传统酥软口感通常需要远高于这一安全下限。

5. 5

   每块肉皮朝上放入耐热小碗，舀入少量原汁，盖住后上汽蒸 25—30 分钟，使皮、脂肪和瘦肉进一步软化并保持完整。

6. 6

   原锅汁过滤并撇去部分浮油，中小火收至能薄薄挂勺；把肉从蒸碗取出，淋上原汁，静置 5 分钟后上桌。

原名: طاجين اللحم بالبرقوق

羊肩肉先煎出焦香，再与番茄、香料和西梅小火慢炖，肉质软嫩，酱汁咸香中带自然果甜。

食材 · 4 人份

• 去骨羊肩肉800 克
• 洋葱240 克
• 去皮番茄碎300 克
• 无核西梅干160 克
• 蒜12 克
• 姜10 克
• 孜然粉、芫荽籽粉和肉桂粉10 克，合计
• 无盐鸡汤或清水450 毫升
• 橄榄油20 毫升
• 盐6 克，约
• 香菜15 克

步骤

1. 1

   羊肩肉切成约 4 厘米的块，擦干表面后用一半盐拌匀；洋葱切丝，蒜和姜切末。

2. 2

   厚底锅中火烧热，加入一半橄榄油，将羊肉分 2—3 批煎至各面呈深金褐色，每批约 5 分钟，盛出备用。

3. 3

   调至中小火，加入剩余橄榄油和洋葱，炒 6—8 分钟至柔软；加入蒜、姜和香料，再炒 30—45 秒至闻到香气。

4. 4

   加入番茄碎，煮 3 分钟并刮起锅底焦香物；倒入鸡汤，将羊肉连同盘中肉汁放回锅里，汤汁应没过羊肉约三分之二。

5. 5

   煮至轻微冒泡后盖盖，转小火炖 65—80 分钟，中途翻动一次，直到羊肉能用叉子轻松插入。

6. 6

   加入西梅干，再盖盖炖 15—20 分钟；如果酱汁过稀，最后开盖小火收浓 5 分钟。

7. 7

   关火静置 10 分钟，撇去表面多余油脂，用剩余盐调整味道，撒香菜后上桌。营养估算为每份约 610 千卡。

原名: Thịt kho

猪肩肉在琥珀色焦糖与鱼露调成的汁中温和焖煮，肉质软嫩，咸甜鲜味平衡。

食材 · 5 人份

• 去骨猪肩肉800 克
• 白砂糖45 克
• 润湿焦糖的水15 毫升
• 焦糖停火用热水60 毫升
• 焖煮用热水375 毫升
• 焖煮用鱼露30 毫升
• 收尾鱼露10 毫升
• 红葱头或洋葱180 克
• 蒜12 克
• 黑胡椒3 克
• 葱花15 克

步骤

1. 1

   猪肩肉切成约 4 厘米块并擦干；红葱头切瓣，蒜切末。把润湿焦糖、焦糖停火和焖煮用的三份水分别备好。

2. 2

   厚底锅放入糖和“润湿焦糖的水”，中小火加热，不用勺搅拌，只轻轻转锅；糖浆由透明变成深琥珀色时离火，站远一些，沿锅边小心加入“焦糖停火用热水”。

3. 3

   锅放回中小火，加入猪肉、红葱头、蒜、焖煮用鱼露和黑胡椒，翻动至焦糖汁均匀包住肉块；加入焖煮用热水，液面约到肉块三分之二处。

4. 4

   煮至轻微冒泡，撇去表面浮沫，半盖锅盖转小火焖 60 分钟；每 20 分钟翻动一次，始终避免猛烈滚沸。

5. 5

   开盖继续小火煮 20—30 分钟，至猪肉能用叉子轻松插入、酱汁薄薄挂住肉块；酱汁达到目标浓度后立即关火。

6. 6

   静置 10 分钟并撇去多余油脂；尝过以后，用收尾鱼露补咸鲜，必要时用少量额外热水修正过浓，撒葱花食用。