菜谱

原名: Ratatouille

茄子、西葫芦、彩椒与番茄分别处理后合炖。

食材 · 4 人份

• 茄子320 克
• 西葫芦280 克
• 彩椒240 克
• 番茄420 克
• 洋葱160 克
• 橄榄油24 毫升
• 盐3 克
• 百里香适量

步骤

1. 1

   所有蔬菜切成约 2 厘米块，分别放置。

2. 2

   茄子和西葫芦分批煎至边缘上色，盛出。

3. 3

   洋葱和彩椒炒软，加入番茄和百里香煮成底酱。

4. 4

   茄子和西葫芦回锅，小火炖至入味但仍保持形状。

5. 5

   静置 10 分钟，让味道融合后再调整调味。

原名: طاجين بالخضار والحمص

鹰嘴豆、番茄与根茎蔬菜在温和香料中慢炖。

食材 · 4 人份

• 熟鹰嘴豆420 克
• 番茄300 克
• 胡萝卜180 克
• 西葫芦180 克
• 洋葱160 克
• 孜然、肉桂与姜黄10 克
• 橄榄油12 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切丁；胡萝卜和西葫芦切成大小接近的块。

2. 2

   锅中加油，把洋葱炒软；整粒香料先下，粉末香料后下，炒到闻见明显香气、颜色略加深但没有发黑。

3. 3

   加入番茄和胡萝卜，补少量水，盖盖小火炖 20 分钟。

4. 4

   加入鹰嘴豆和西葫芦，再炖至蔬菜成熟但没有散烂。

5. 5

   静置 5 分钟再调整盐和稠度。

原名: 親子丼

鸡肉、洋葱与鸡蛋在一锅调味汁中温和凝固，盖在热米饭上。

食材 · 2 人份

• 熟米饭300 克
• 去皮鸡腿肉220 克
• 洋葱120 克
• 鸡蛋3 个
• 生抽20 毫升
• 清水或高汤160 毫升
• 糖5 克

步骤

1. 1

   鸡腿切成一口大小，洋葱顺纹切薄片；鸡蛋轻轻打散，保留少量蛋白纹理。

2. 2

   平底锅加入清水、生抽和糖，放入洋葱，中火煮至洋葱开始变软。

3. 3

   铺入鸡肉，盖盖小火煮至最厚处完全熟透。

4. 4

   分两次淋入蛋液：先让大部分蛋液凝固，再加入余下蛋液并关火焖至完全凝固。

5. 5

   连同汤汁滑到热米饭上，立即食用。

原名: Oʻzbek palovi

羊肉、胡萝卜、洋葱与孜然构成汤底，米饭铺在上层吸收香味后蒸熟；乌兹别克各地对米种、油脂和配料均有不同习惯。

食材 · 6 人份

• 羊肩肉600 克
• 中长粒米400 克
• 胡萝卜500 克
• 洋葱240 克
• 整头蒜1 个
• 中性植物油80 毫升
• 孜然籽10 毫升
• 黑胡椒2.5 毫升
• 热水1.1 升，实际用量随米种和锅具调节
• 盐适量

步骤

1. 1

   大米淘洗至水较清，浸泡 30 分钟后沥干。羊肉切约 4 厘米块，擦干；胡萝卜切粗火柴条，洋葱切半月片，整头蒜剥去外层松皮但保持完整。

2. 2

   厚底锅或铸铁锅中高火烧热油，将羊肉分两批煎至各面深褐，盛出；加入洋葱炒 5—6 分钟至边缘焦黄。

3. 3

   羊肉放回锅中，铺上胡萝卜，加入孜然籽、黑胡椒和盐；先不翻动煮 4 分钟，再混合并倒入配料表中的大部分热水。把整头蒜压入汤中，小火煮 25—30 分钟。

4. 4

   尝汤底并调盐，汤应略偏咸。把沥干的米均匀铺在肉菜上，不要混层；按需补入剩余热水至液面刚好略高于米面，中大火煮至表面看不见积水。

5. 5

   把米从锅边向中心轻拢成小山，戳 5—6 个蒸汽孔，盖紧锅盖转最小火蒸 20—25 分钟；关火后继续盖盖静置 10 分钟。

6. 6

   取出整头蒜，先检查米芯；米已熟后从锅底向上轻柔翻匀羊肉、胡萝卜和米饭，装盘并把蒜放在顶部。

原名: Tortilla española

土豆与洋葱先温和熟化，再由鸡蛋凝固成厚蛋饼。

食材 · 6 人份

• 土豆600 克
• 鸡蛋7 个
• 洋葱180 克
• 橄榄油60 毫升
• 盐适量

步骤

1. 1

   土豆切成 3 毫米薄片，洋葱切细丝。

2. 2

   锅中加油，用中小火把土豆和洋葱慢慢煮软，不追求明显上色。

3. 3

   沥出多余油，土豆稍放凉后与打散的鸡蛋混合。

4. 4

   混合物倒回不粘锅，小火加热至底部定型，翻面后继续加热。

5. 5

   确认中心完全凝固后取出，静置再切块。

黄牛肉逆纹切薄片，以线椒、小米椒、泡椒、姜蒜和香菜梗大火短炒，突出鲜、嫩、香、辣。

食材 · 4 人份

• 黄牛臀肉或牛里脊450 克
• 青线椒180 克
• 小米椒40 克
• 泡椒50 克
• 香菜80 克，梗切段先炒，叶留到最后
• 蒜末20 克
• 姜末15 克
• 生抽20 毫升，分作腌制和回锅调味两份
• 绍兴黄酒15 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 植物油40 毫升，分作腌牛肉、初炒牛肉和炒香料三份
• 盐3 克
• 白砂糖3 克

步骤

1. 1

   牛肉冷藏至略硬，认清长纹理后逆纹切成 2—3 毫米薄片；线椒、小米椒和泡椒切圈，香菜梗切 3 厘米段，叶片另放。

2. 2

   牛肉加入配料表中分给腌制的生抽、黄酒和淀粉抓匀，再拌入腌牛肉用油，盖好冷藏 15 分钟。此步骤只做表层调味与保护，不是长时间嫩肉。

3. 3

   炒锅烧至很热，加入配料表中分给初炒牛肉的油，把牛肉分两批摊开快速炒 40—60 秒，刚开始卷边就盛出；此时后续还会回锅，不能长炒。

4. 4

   锅中加入余油，中高火先炒姜蒜约 15 秒，再加入线椒、小米椒、泡椒和香菜梗，快速炒至辣椒边缘起泡、仍保留清脆。

5. 5

   牛肉回锅，加入余下生抽、盐和糖，大火翻匀 60—90 秒。用细探针抽测最厚肉片，至少达到 63°C（145°F），随后离火静置 3 分钟；酱油颜色不能代替熟度判断。

6. 6

   离火后立即拌入香菜叶，利用余温让叶片刚刚变软；静置完成后马上装盘。

籼米饭与鸡蛋、湖虾仁、鸡腿、火腿、海参、干贝、花菇、鲜笋和青豌豆分批处理后合炒，突出蛋香、饭香和菜香。

食材 · 4 人份

• 熟籼米饭600 克，快速冷却并冷藏至完全凉透
• 鸡蛋4 个
• 湖虾仁120 克
• 熟地方鸡腿肉80 克
• 金华火腿40 克
• 水发海参60 克
• 水发干贝40 克
• 水发花菇60 克
• 净鲜笋80 克
• 青豌豆60 克
• 葱花30 克
• 植物油35 毫升，分作炒蛋和炒饭两份
• 无盐鸡清汤30 毫升
• 马铃薯淀粉5 克
• 盐5 克，预留一小部分调虾仁，余量调成菜

步骤

1. 1

   米饭煮好后摊薄快速散热，在 2 小时内盖好冷藏；使用时必须已经完全凉透。把米饭拨散，若曾在室温放置超过 2 小时则废弃，不靠闻味判断。

2. 2

   把熟鸡腿、火腿、海参、干贝、花菇和鲜笋分别切成约 6 毫米丁；所有水发配料先充分挤干或沥干。鸡蛋打散，葱切花。

3. 3

   虾仁拌入配料表中预留的盐和淀粉。沸水中先焯笋丁、青豌豆和其他水发配料，捞出沥干；最后放虾仁，煮至通体不透明、质地紧实，中心至少达到 63°C（145°F），立即捞出。

4. 4

   炒锅烧热，加入配料表中分给炒蛋的油，倒入蛋液快速推炒至完全凝固但仍柔软，盛出并拆成小块。

5. 5

   锅重新烧热，加入余油，把米饭分两批炒散；每批都摊开到锅面，炒至米粒分明、整批滚热，再合回一锅。

6. 6

   加入鸡腿、火腿、海参、干贝、花菇、笋、豌豆和虾仁，大火快速翻匀。沿锅边淋入鸡清汤，用余下盐调味，持续翻炒至汤汁完全被米饭吸收。

7. 7

   放回鸡蛋，加入葱花，翻匀至整锅持续冒热气后立即装盘；不要让熟虾和鸡蛋继续久炒。

原名: Minestrone

豆类、番茄与时令蔬菜按成熟速度依次入锅。

食材 · 6 人份

• 番茄400 克
• 熟白豆或鹰嘴豆360 克
• 卷心菜220 克
• 胡萝卜160 克
• 西葫芦180 克
• 洋葱160 克
• 橄榄油18 毫升
• 清水或蔬菜高汤1.2 升

步骤

1. 1

   洋葱、胡萝卜切丁；卷心菜切条；西葫芦切块。

2. 2

   锅中加油，先把洋葱和胡萝卜炒软。

3. 3

   加入番茄和高汤，煮开后小火煮 15 分钟。

4. 4

   加入豆类和卷心菜，煮至卷心菜变软。

5. 5

   最后加入西葫芦，煮至刚熟，静置后调整盐和汤量。