菜谱

原名: Oʻzbek palovi

羊肉、胡萝卜、洋葱与孜然构成汤底，米饭铺在上层吸收香味后蒸熟；乌兹别克各地对米种、油脂和配料均有不同习惯。

食材 · 6 人份

• 羊肩肉600 克
• 中长粒米400 克
• 胡萝卜500 克
• 洋葱240 克
• 整头蒜1 个
• 中性植物油80 毫升
• 孜然籽10 毫升
• 黑胡椒2.5 毫升
• 热水1.1 升，实际用量随米种和锅具调节
• 盐适量

步骤

1. 1

   大米淘洗至水较清，浸泡 30 分钟后沥干。羊肉切约 4 厘米块，擦干；胡萝卜切粗火柴条，洋葱切半月片，整头蒜剥去外层松皮但保持完整。

2. 2

   厚底锅或铸铁锅中高火烧热油，将羊肉分两批煎至各面深褐，盛出；加入洋葱炒 5—6 分钟至边缘焦黄。

3. 3

   羊肉放回锅中，铺上胡萝卜，加入孜然籽、黑胡椒和盐；先不翻动煮 4 分钟，再混合并倒入配料表中的大部分热水。把整头蒜压入汤中，小火煮 25—30 分钟。

4. 4

   尝汤底并调盐，汤应略偏咸。把沥干的米均匀铺在肉菜上，不要混层；按需补入剩余热水至液面刚好略高于米面，中大火煮至表面看不见积水。

5. 5

   把米从锅边向中心轻拢成小山，戳 5—6 个蒸汽孔，盖紧锅盖转最小火蒸 20—25 分钟；关火后继续盖盖静置 10 分钟。

6. 6

   取出整头蒜，先检查米芯；米已熟后从锅底向上轻柔翻匀羊肉、胡萝卜和米饭，装盘并把蒜放在顶部。

原名: ምስር ወጥ

红扁豆与洋葱、番茄和香料煮成浓厚炖菜。

食材 · 4 人份

• 红扁豆240 克
• 洋葱260 克
• 番茄220 克
• 贝尔贝雷香料12 克
• 蒜12 克
• 植物油12 毫升
• 清水750 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切细丁；红扁豆洗净沥干。

2. 2

   厚底锅中小火慢炒洋葱至水分明显减少，再加入油。

3. 3

   加入蒜炒出香，再加入贝尔贝雷香料粉在温油中短时翻炒；闻到明显香气、颜色略加深但未发黑时立刻加入番茄，炒成浓厚底酱。

4. 4

   加入红扁豆和水，小火煮至扁豆软烂，期间搅拌防止粘底。

5. 5

   按需要补热水调整稠度，最后调味。

鸡翅先按重量盐腌，再用姜蒜、葱和香菜短时增香；烤前去掉易焦碎料，烤至外皮焦香、中心安全熟透。

食材 · 4 人份

• 鸡翅中与翅根1.2 千克
• 盐12 克，约为鸡翅重量的 1%
• 洋葱160 克
• 小葱50 克
• 鲜姜25 克
• 蒜20 克
• 香菜30 克
• 植物油20 毫升
• 糖8 克
• 现磨黑胡椒3 克

步骤

1. 1

   鸡翅称重后彻底擦干；使用配料表中按鸡翅重量约 1% 计量的盐，均匀抹在各面，盖好冷藏 4—12 小时。

2. 2

   烤前 45—60 分钟，把洋葱切细丝，葱白切段，鲜姜和蒜切末，香菜茎切碎；预先留出从未接触生鸡肉的葱绿和香菜叶。将洋葱、葱白、姜、蒜、香菜茎、油、糖和黑胡椒拌入鸡翅，盖好继续冷藏。

3. 3

   烤箱预热至 220°C。鸡翅从腌料中取出，刮掉表面厚重腌料和容易焦的碎姜蒜、香草；生腌料全部废弃，不重复刷回。鸡翅在铺有烤架的烤盘上单层排开，彼此留出空隙。

4. 4

   烤 18 分钟后翻面，再烤 15—20 分钟。用温度计从鸡翅最厚肉处插入、避开骨头，抽查几只较大的鸡翅；靠近骨头的肉至少达到 74°C（165°F）才出炉，不能只看外皮颜色。

5. 5

   出炉静置 5 分钟，再撒上预留的新鲜香菜叶和葱绿；用于收尾的香草必须始终与生鸡肉和生腌料分开。

原名: طاجين اللحم بالبرقوق

羊肩肉先煎出焦香，再与番茄、香料和西梅小火慢炖，肉质软嫩，酱汁咸香中带自然果甜。

食材 · 4 人份

• 去骨羊肩肉800 克
• 洋葱240 克
• 去皮番茄碎300 克
• 无核西梅干160 克
• 蒜12 克
• 姜10 克
• 孜然粉、芫荽籽粉和肉桂粉10 克，合计
• 无盐鸡汤或清水450 毫升
• 橄榄油20 毫升
• 盐6 克，约
• 香菜15 克

步骤

1. 1

   羊肩肉切成约 4 厘米的块，擦干表面后用一半盐拌匀；洋葱切丝，蒜和姜切末。

2. 2

   厚底锅中火烧热，加入一半橄榄油，将羊肉分 2—3 批煎至各面呈深金褐色，每批约 5 分钟，盛出备用。

3. 3

   调至中小火，加入剩余橄榄油和洋葱，炒 6—8 分钟至柔软；加入蒜、姜和香料，再炒 30—45 秒至闻到香气。

4. 4

   加入番茄碎，煮 3 分钟并刮起锅底焦香物；倒入鸡汤，将羊肉连同盘中肉汁放回锅里，汤汁应没过羊肉约三分之二。

5. 5

   煮至轻微冒泡后盖盖，转小火炖 65—80 分钟，中途翻动一次，直到羊肉能用叉子轻松插入。

6. 6

   加入西梅干，再盖盖炖 15—20 分钟；如果酱汁过稀，最后开盖小火收浓 5 分钟。

7. 7

   关火静置 10 分钟，撇去表面多余油脂，用剩余盐调整味道，撒香菜后上桌。营养估算为每份约 610 千卡。

原名: طاجين بالخضار والحمص

鹰嘴豆、番茄与根茎蔬菜在温和香料中慢炖。

食材 · 4 人份

• 熟鹰嘴豆420 克
• 番茄300 克
• 胡萝卜180 克
• 西葫芦180 克
• 洋葱160 克
• 孜然、肉桂与姜黄10 克
• 橄榄油12 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切丁；胡萝卜和西葫芦切成大小接近的块。

2. 2

   锅中加油，把洋葱炒软；整粒香料先下，粉末香料后下，炒到闻见明显香气、颜色略加深但没有发黑。

3. 3

   加入番茄和胡萝卜，补少量水，盖盖小火炖 20 分钟。

4. 4

   加入鹰嘴豆和西葫芦，再炖至蔬菜成熟但没有散烂。

5. 5

   静置 5 分钟再调整盐和稠度。

原名: Fajitas de res

煎香牛肉与洋葱、彩椒搭配玉米饼。

食材 · 3 人份

• 牛排肉360 克
• 洋葱180 克
• 彩椒240 克
• 玉米饼6 张
• 青柠1 个
• 孜然与辣椒粉8 克
• 盐3 克，约为牛肉重量的 0.8%
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   牛肉擦干，均匀撒上配料表中的盐，盖好冷藏 30 分钟；等待时把洋葱和彩椒切成粗条。

2. 2

   牛肉取出后再次吸干表面水分。热锅加油，把牛肉两面煎出焦香并加热至目标安全熟度，取出静置。

3. 3

   同锅炒洋葱和彩椒，保持边缘上色、内部仍有脆度；转中小火，加入孜然与辣椒粉翻炒约 20 秒，刚闻到熟香就进行下一步。

4. 4

   牛肉逆纹切片，与蔬菜快速合锅。

5. 5

   挤入青柠汁，配热玉米饼食用。

原名: Jollof Rice

长粒米在浓缩番茄、甜椒与香料汤汁中焖熟；这是便于家庭操作的尼日利亚风格版本，各地和各家做法会有差异。

食材 · 4 人份

• 长粒蒸谷米320 克
• 熟番茄400 克
• 红甜椒180 克
• 洋葱240 克
• 番茄膏35 克
• 中性植物油45 毫升
• 无盐蔬菜高汤600 毫升，保留少量按米种调节
• 干百里香5 毫升
• 尼日利亚风格咖喱粉5 毫升
• 月桂叶2 个
• 苏格兰帽辣椒1 个，按耐辣程度去籽或减量
• 盐适量

步骤

1. 1

   蒸谷米用冷水淘洗 2—3 次，沥干 10 分钟。番茄、红甜椒、一半洋葱和辣椒切块后搅打成细泥；剩余洋葱切薄片。

2. 2

   厚底锅加入油，中火把洋葱片炒软 4—5 分钟。加入番茄膏、百里香和咖喱粉，翻炒 45 秒；倒入番茄甜椒泥，小火煮 12—15 分钟并不时搅拌，直到明显浓缩、油开始浮在表面。

3. 3

   加入月桂叶和配料表中的大部分高汤，煮沸后尝味；汤汁应比成品略咸、香料味清楚但不焦苦。

4. 4

   倒入沥干的米，只翻动一次使其均匀分布；盖紧锅盖，转最小火焖 22—28 分钟。20 分钟后检查一粒米：若中心仍硬而锅内已干，沿锅边少量补加预留热高汤；不要反复搅拌。

5. 5

   关火后保持盖盖静置 10 分钟。取出月桂叶，用叉子从锅边向中心轻轻翻松，按需补盐后上桌。

原名: Kardemummabullar

豆蔻进入柔软酵母面团与黄油糖馅，整形成结后烤出富有层次的瑞典 fika 点心。

食材 · 12 人份

• 高筋面粉500 克
• 全脂牛奶250 毫升
• 即发干酵母7 克
• 细砂糖，面团用80 克
• 软化无盐黄油，面团用75 克
• 鸡蛋，面团用1 个
• 盐5 克
• 现磨绿豆蔻，面团用10 毫升
• 软化无盐黄油，馅料用70 克
• 细砂糖，馅料用70 克
• 现磨绿豆蔻，馅料用10 毫升
• 鸡蛋，刷表面1 个
• 珍珠糖30 克

步骤

1. 1

   牛奶温热到不烫手，与酵母和一小勺糖混匀。加入面粉、剩余面团用糖、盐、鸡蛋和豆蔻，拌成粗面团。

2. 2

   揉面并分次加入配料表中面团用的软化黄油，继续揉 8—10 分钟，直到面团光滑、有弹性并能拉出薄膜。

3. 3

   盖住面团，在温暖处发酵 60—75 分钟，直到体积接近两倍、轻按后凹痕缓慢回弹。

4. 4

   馅料黄油、糖和豆蔻拌匀。面团擀成长方形，均匀抹馅后对折；切成 12 条，每条扭转并打成松结。

5. 5

   面结放上烤盘并盖住，二次发酵 30—45 分钟，直到明显蓬松，轻按后缓慢回弹。

6. 6

   刷蛋液并撒珍珠糖。放入预热至 200°C 的烤箱烤 11—14 分钟，直到表面金黄、中心面包组织完全定形。

7. 7

   移到网架静置 10 分钟；当天食用，或完全放凉后密封冷冻。