菜谱

原名: Phở gà

烘香洋葱与姜构成清汤底，配鸡肉和米粉。

食材 · 4 人份

• 带骨鸡腿700 克
• 洋葱220 克
• 姜50 克
• 干河粉280 克
• 鱼露25 毫升
• 香草与青柠适量
• 清水1.8 升

步骤

1. 1

   洋葱对半切，和姜一起在干锅中烘至切面出现深色斑点。

2. 2

   鸡腿冷水下锅，煮开后撇去浮沫，加入烘香的洋葱和姜，小火保持轻微沸腾。

3. 3

   鸡肉完全熟透后取出放凉并撕成条；汤继续小火煮出香味。

4. 4

   河粉按包装说明泡软或煮熟，分入碗中，放上鸡肉。

5. 5

   汤用鱼露调味，过滤后保持滚热，浇入碗中，配香草和青柠。

原名: دودھ پتی

红茶叶直接在牛奶中煨煮，以糖和豆蔻调味；巴基斯坦家庭和茶摊会按浓淡调整茶叶、牛奶与香料。

食材 · 2 人份

• 全脂牛奶500 毫升
• 浓味红茶叶10 毫升
• 糖30 毫升，可按口味减量
• 绿豆蔻4 个

步骤

1. 1

   绿豆蔻轻轻压裂但不要磨成粉；牛奶倒入比液面高至少一倍的厚底小锅。

2. 2

   加入豆蔻，中小火加热 5—6 分钟并经常刮拌锅底，直到牛奶持续冒热气、锅边出现细泡；不要离开灶台。

3. 3

   加入红茶叶，转小火保持轻微冒泡 3—5 分钟，每分钟搅拌一次；达到所需浓度后立即离火。

4. 4

   加入糖搅至溶解，细筛过滤到杯中并立即饮用；若味道过浓，用少量热牛奶调整，不要继续久煮。

正规发酵的鳜鱼擦干煎香，再与猪肉丁、姜蒜和干辣椒红烧，呈现“闻着臭、熟后香”的徽州风味。

食材 · 4 人份

• 冷链发酵臭鳜鱼750 克，购买密封、在保质期内的正规成品，不在家常温发酵
• 五花肉丁80 克
• 蒜瓣6 瓣，拍裂
• 姜片15 克
• 葱段30 克
• 干辣椒10 克，剪段并去除部分辣椒籽
• 绍兴黄酒30 毫升
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 无盐清汤350 毫升
• 植物油35 毫升

步骤

1. 1

   全程冷藏保存臭鳜鱼，确认包装完整、在保质期内且没有断冷链；按包装说明快速冲去多余表面盐分后彻底擦干。不要在家用常温和经验气味自行发酵。

2. 2

   鱼身两侧浅划两刀。炒锅中高火烧热油，放入鱼后不要立刻移动，每面煎 3—4 分钟至表面定形并有金黄焦边，盛出。

3. 3

   同锅放五花肉丁，炒至完全熟透且中心至少 71°C（160°F）；加入姜、蒜和干辣椒，中火炒约 20 秒至出香，不能让碎料发黑。

4. 4

   沿锅边淋入黄酒，加入生抽、糖和清汤，放回鳜鱼。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 8—10 分钟，中途把汤汁淋到鱼身上，不猛烈翻动。

5. 5

   开盖继续小火收汁。用温度计从鱼背最厚处插入并避开骨头，至少达到 63°C（145°F）；鱼肉应能沿肌理成蒜瓣状分开，但温度而不是气味或颜色决定安全。

6. 6

   酱汁能薄薄挂住鱼身时关火，撒葱段并静置 2 分钟后装盘。剩余熟鱼在 2 小时内冷藏。

水发海参与大葱段先后入锅，以葱油、清汤和酱油烧至入味，再薄芡收成浓润酱汁。

食材 · 4 人份

• 水发海参600 克，充分泡发并去净内腔泥沙
• 山东大葱200 克，取葱白，切 6 厘米段
• 无盐清鸡汤350 毫升
• 绍兴黄酒30 毫升，少量用于焯海参，余量用于烧制
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 姜片15 克，一部分用于焯水，余量用于烧制
• 花生油或植物油45 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯海参

步骤

1. 1

   逐只检查水发海参内腔，去净泥沙后冲洗。按配料表取焯水用姜片和黄酒加入清水，保持轻微沸腾，把海参焯 2 分钟；捞出充分沥干并吸去表面水分。

2. 2

   炒锅中火加入油和葱段，缓慢煸至葱段金黄、葱香充分进入油中；盛出一半葱段，避免继续焦黑。

3. 3

   锅中加入清鸡汤、剩余黄酒、生抽、糖和余下姜片，放入海参。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 10—12 分钟，中途翻动一次。

4. 4

   开盖取出姜片，放回预留葱段，小火把汤汁收至约剩一半。用配料表中预留的冷水调匀淀粉，边轻推锅中食材边分次加入，煮至酱汁透明并薄薄包住海参。

5. 5

   关火静置 2 分钟，让酱汁稳定后装盘；海参应通体滚热、葱段柔软而不焦苦。

带皮五花肉以绍兴黄酒、酱油和冰糖慢火焖至酥软，再蒸透并以原汁收浓，保留酒香与胶质口感。

食材 · 8 人份

• 带皮五花肉1 千克，选厚度均匀的整块
• 绍兴黄酒350 毫升
• 生抽与老抽70 毫升，生抽 55 毫升、老抽 15 毫升
• 冰糖60 克
• 小葱80 克，打结或切长段
• 姜片40 克
• 热水300 毫升，另备足量清水焯肉

步骤

1. 1

   五花肉冷水下锅，煮开后焯 5 分钟，捞出洗净浮沫并检查猪皮。擦干后切成约 5 厘米方块，可用棉线十字扎住保持形状。

2. 2

   厚底砂锅底部铺葱结和姜片，猪肉皮朝下单层摆入。加入黄酒、生抽、老抽、冰糖和热水，液体应到肉块约三分之二处。

3. 3

   煮至刚沸立即转最小火，盖严焖 90 分钟。锅面只保持极轻微气泡，中途检查一次液面，缺水时只补少量热水。

4. 4

   把肉块轻轻翻成皮朝上，再焖 45—60 分钟，直到筷子能轻松穿入皮下瘦肉。中心至少达到 63°C（145°F）并保持 3 分钟；传统酥软口感通常需要远高于这一安全下限。

5. 5

   每块肉皮朝上放入耐热小碗，舀入少量原汁，盖住后上汽蒸 25—30 分钟，使皮、脂肪和瘦肉进一步软化并保持完整。

6. 6

   原锅汁过滤并撇去部分浮油，中小火收至能薄薄挂勺；把肉从蒸碗取出，淋上原汁，静置 5 分钟后上桌。

鸡翅先按重量盐腌，再用姜蒜、葱和香菜短时增香；烤前去掉易焦碎料，烤至外皮焦香、中心安全熟透。

食材 · 4 人份

• 鸡翅中与翅根1.2 千克
• 盐12 克，约为鸡翅重量的 1%
• 洋葱160 克
• 小葱50 克
• 鲜姜25 克
• 蒜20 克
• 香菜30 克
• 植物油20 毫升
• 糖8 克
• 现磨黑胡椒3 克

步骤

1. 1

   鸡翅称重后彻底擦干；使用配料表中按鸡翅重量约 1% 计量的盐，均匀抹在各面，盖好冷藏 4—12 小时。

2. 2

   烤前 45—60 分钟，把洋葱切细丝，葱白切段，鲜姜和蒜切末，香菜茎切碎；预先留出从未接触生鸡肉的葱绿和香菜叶。将洋葱、葱白、姜、蒜、香菜茎、油、糖和黑胡椒拌入鸡翅，盖好继续冷藏。

3. 3

   烤箱预热至 220°C。鸡翅从腌料中取出，刮掉表面厚重腌料和容易焦的碎姜蒜、香草；生腌料全部废弃，不重复刷回。鸡翅在铺有烤架的烤盘上单层排开，彼此留出空隙。

4. 4

   烤 18 分钟后翻面，再烤 15—20 分钟。用温度计从鸡翅最厚肉处插入、避开骨头，抽查几只较大的鸡翅；靠近骨头的肉至少达到 74°C（165°F）才出炉，不能只看外皮颜色。

5. 5

   出炉静置 5 分钟，再撒上预留的新鲜香菜叶和葱绿；用于收尾的香草必须始终与生鸡肉和生腌料分开。

嫩豆腐与酥香牛肉末在郫县豆瓣、豆豉和辣椒底味中烧透，分次勾芡，最后撒花椒面和蒜苗。

食材 · 4 人份

• 嫩豆腐500 克，切约 2 厘米方块
• 牛肉末120 克
• 郫县豆瓣30 克，剁细
• 豆豉10 克，粗切
• 花椒面3 克
• 辣椒面5 克
• 蒜末12 克
• 姜末10 克
• 蒜苗或葱25 克，切小段
• 菜籽油35 毫升
• 无盐鲜汤250 毫升
• 生抽10 毫升
• 马铃薯淀粉12 克
• 盐3 克，用于焯豆腐；成菜咸度另按豆瓣和豆豉调整
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯豆腐

步骤

1. 1

   清水加盐保持轻微沸腾，放入豆腐块焯 2 分钟；用漏勺捞出充分沥水，不要猛烈翻滚或挤压豆腐。

2. 2

   炒锅中高火烧热菜籽油，放入牛肉末摊开煸炒，拆散所有肉团，炒至水分减少、肉末酥香；代表性肉团中心至少达到 71°C（160°F），盛出备用。

3. 3

   转中小火，锅中加入郫县豆瓣、豆豉和辣椒面，炒至油色红亮、香气明显；加入姜蒜末再炒约 20 秒，不能让细碎调料发黑。

4. 4

   倒入鲜汤和生抽，放入豆腐，小火烧 4—5 分钟。只用锅铲背轻推，让豆腐在汤汁中完整受热，再放回牛肉末。

5. 5

   用配料表中预留的冷水调匀淀粉，分 2—3 次淋入，每次都让汤汁重新轻微沸腾后再判断稠度。酱汁透明并能包住豆腐时关火，撒花椒面和蒜苗段，趁热食用。

原名: Nasi Lemak

椰浆香兰饭配参巴酱、脆江鱼仔、花生、黄瓜和熟鸡蛋；这是马来西亚常见的基础组合，马来世界各地配菜会有所不同。

食材 · 4 人份

• 长粒米300 克
• 椰浆250 毫升
• 清水250 毫升，按米种保留 30 毫升调节
• 香兰叶2 个
• 姜15 克
• 盐5 毫升
• 干江鱼仔80 克
• 生花生80 克
• 中性植物油45 毫升
• 鸡蛋4 个
• 黄瓜200 克
• 熟参巴酱120 克

步骤

1. 1

   大米淘洗 3 次并沥干 10 分钟。香兰叶打结，姜切薄片。

2. 2

   锅中加入米、椰浆、配料表中的大部分清水、香兰叶、姜和盐，轻轻拌匀一次。煮沸后立即转最小火盖盖焖 15 分钟，关火继续盖盖静置 10 分钟；米芯偏硬时才补预留热水。

3. 3

   小锅中火加油，先把花生炸 3—4 分钟至酥脆后捞出；待油重新升温，再分两批炸江鱼仔 1—2 分钟至酥脆，沥油。两者冷却后才会完全变脆。

4. 4

   鸡蛋放入冷水锅，水沸后保持轻微沸腾 10—11 分钟，立即过冷水并去壳；蛋白和蛋黄需完全凝固，蛋类安全参考中心温度至少 71°C。

5. 5

   黄瓜切片，熟参巴酱用小锅加热至整体持续冒热气。取出米饭中的香兰叶和姜，用饭勺轻轻翻松。

6. 6

   每份盛椰浆饭，配参巴酱、江鱼仔、花生、黄瓜和对半切开的熟鸡蛋；脆料在上桌前再放，避免吸潮。

整条鲈鱼以强蒸汽短时蒸熟，倒去腥水后换上新鲜葱姜，淋热油与蒸鱼豉油。

食材 · 4 人份

• 整条鲈鱼700 克，去鳞、去鳃、去内脏
• 小葱60 克，一半垫蒸，一半切细丝收尾
• 鲜姜30 克，一半切片，一半切细丝
• 蒸鱼豉油30 毫升
• 绍兴黄酒15 毫升
• 花生油或植物油25 毫升
• 盐3 克

步骤

1. 1

   检查鱼鳞、鱼鳃和腹腔血污是否去净，冲洗后里外彻底擦干。鱼身厚处各浅划一刀，内外抹盐和黄酒，放入冰箱静置 10 分钟。

2. 2

   蒸锅水充分沸腾后，把葱段和姜片垫在鱼下及腹腔内，放入鱼盘，盖紧用强而稳定的蒸汽蒸 8 分钟；期间不要反复开盖。

3. 3

   从鱼背最厚、靠近脊骨但不碰骨的位置测温。至少达到 63°C（145°F）才可出锅；未达到时每次续蒸 1 分钟再检查，不能只看鱼眼、鱼皮或表面颜色。

4. 4

   小心倒去鱼盘中腥水，夹走已经蒸过的葱姜。把预留的新鲜葱丝和姜丝铺在鱼身上。

5. 5

   油加热至流动、刚出现轻微油纹但不冒烟，离火后淋在葱姜丝上；蒸鱼豉油沿盘边淋入，立即上桌。

原名: ผัดกะเพราเนื้อ

牛肉、洋葱与彩椒快炒，最后加入罗勒保留清香。

食材 · 2 人份

• 牛里脊薄片260 克
• 洋葱120 克
• 红彩椒120 克
• 罗勒叶25 克
• 蒜12 克
• 生抽15 毫升
• 鱼露8 毫升
• 植物油10 毫升

步骤

1. 1

   牛肉擦干并切薄片；洋葱和彩椒切成宽度接近的条。

2. 2

   锅充分预热，加一半油，将牛肉分批快速炒至表面上色后盛出。

3. 3

   加入余油和蒜，短暂炒香后放入洋葱和彩椒，炒至仍保留脆度。

4. 4

   牛肉回锅，加入生抽和鱼露快速翻匀，确认牛肉完全熟透。

5. 5

   关火后拌入罗勒叶，利用余温让叶片刚刚变软。

黄牛肉逆纹切薄片，以线椒、小米椒、泡椒、姜蒜和香菜梗大火短炒，突出鲜、嫩、香、辣。

食材 · 4 人份

• 黄牛臀肉或牛里脊450 克
• 青线椒180 克
• 小米椒40 克
• 泡椒50 克
• 香菜80 克，梗切段先炒，叶留到最后
• 蒜末20 克
• 姜末15 克
• 生抽20 毫升，分作腌制和回锅调味两份
• 绍兴黄酒15 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 植物油40 毫升，分作腌牛肉、初炒牛肉和炒香料三份
• 盐3 克
• 白砂糖3 克

步骤

1. 1

   牛肉冷藏至略硬，认清长纹理后逆纹切成 2—3 毫米薄片；线椒、小米椒和泡椒切圈，香菜梗切 3 厘米段，叶片另放。

2. 2

   牛肉加入配料表中分给腌制的生抽、黄酒和淀粉抓匀，再拌入腌牛肉用油，盖好冷藏 15 分钟。此步骤只做表层调味与保护，不是长时间嫩肉。

3. 3

   炒锅烧至很热，加入配料表中分给初炒牛肉的油，把牛肉分两批摊开快速炒 40—60 秒，刚开始卷边就盛出；此时后续还会回锅，不能长炒。

4. 4

   锅中加入余油，中高火先炒姜蒜约 15 秒，再加入线椒、小米椒、泡椒和香菜梗，快速炒至辣椒边缘起泡、仍保留清脆。

5. 5

   牛肉回锅，加入余下生抽、盐和糖，大火翻匀 60—90 秒。用细探针抽测最厚肉片，至少达到 63°C（145°F），随后离火静置 3 分钟；酱油颜色不能代替熟度判断。

6. 6

   离火后立即拌入香菜叶，利用余温让叶片刚刚变软；静置完成后马上装盘。

原名: Jerk Chicken

鸡腿以多香果、百里香、葱、蒜和苏格兰帽辣椒调味后高温烤熟；Jerk 配方和火源在牙买加各地存在不同做法。

食材 · 4 人份

• 带骨带皮鸡腿800 克
• 葱4 个
• 新鲜百里香6 枝
• 多香果粉10 毫升
• 苏格兰帽辣椒1 个，操作时戴手套，按耐辣程度减量
• 蒜4 瓣
• 姜20 克
• 洋葱120 克
• 青柠汁45 毫升
• 酱油30 毫升
• 红糖15 克
• 中性植物油15 毫升
• 盐5 毫升
• 黑胡椒5 毫升

步骤

1. 1

   戴手套处理辣椒。葱、百里香叶、辣椒、蒜、姜、洋葱、青柠汁、酱油、红糖、油、盐、黑胡椒和多香果搅打成粗糊；在接触生鸡肉前取出一小部分，冷藏作后续刷料。

2. 2

   鸡腿用厨房纸擦干，在肉厚处浅划两刀，与剩余香料糊拌匀；盖好后冷藏腌 4—12 小时，不要在室温放置。

3. 3

   烤箱预热至 220°C，烤架下放铺箔烤盘接汁。鸡腿从腌料中取出，轻轻刮去厚重湿料；接触过生鸡肉的腌料全部丢弃。

4. 4

   鸡腿皮面朝上放在烤架上，烤 18 分钟；刷一层预留的干净香料糊，转动烤盘后再烤 12—18 分钟。表面上色过快时盖松箔纸，不要因此提前停火。

5. 5

   用食物温度计从侧面插入最厚处并避开骨头；每块鸡腿中心至少达到 74°C 才可出炉。静置 5 分钟后再切或上桌，不能用肉色判断安全熟度。

6. 6

   静置后的肉汁淋回鸡肉，立即食用；若保留了未接触生鸡肉的香料糊，可另行煮沸后少量佐餐。