菜谱

原名: Kaya Toast

薄脆吐司夹香兰椰香鸡蛋酱与黄油，是新加坡咖啡店常见的南洋早餐组合之一；Kaya 的颜色与做法会随风格而变化。

食材 · 4 人份

• 鸡蛋4 个
• 椰浆250 毫升
• 细砂糖140 克
• 香兰叶3 个
• 盐1 撮
• 白吐司8 片
• 黄油40 克

步骤

1. 1

   鸡蛋与糖轻轻搅匀至糖开始溶解，不要打入大量泡沫；加入一小撮盐。

2. 2

   椰浆和打结的香兰叶放入小锅，中小火加热至明显冒热气但不沸腾，关火浸泡 10 分钟后取出叶片。

3. 3

   把温椰浆分 4 次慢慢倒入蛋液并持续搅拌。混合物移入隔水加热的耐热碗，小火持续搅拌 20—30 分钟，温度达到 75—80°C、质地能薄薄挂住刮刀时离火；全程至少达到 71°C。

4. 4

   Kaya 立即过细筛，装入干净浅容器；表面贴保鲜膜，冷却后冷藏。不要把仍温热的酱长时间放在室温。

5. 5

   吐司用烤面包机或干锅烤至两面酥脆；边缘如果先变深，立即降低火力并翻面。

6. 6

   每两片吐司之间抹一层冷藏 Kaya 和薄片黄油，合起后切半，趁吐司仍脆时食用。

原名: دودھ پتی

红茶叶直接在牛奶中煨煮，以糖和豆蔻调味；巴基斯坦家庭和茶摊会按浓淡调整茶叶、牛奶与香料。

食材 · 2 人份

• 全脂牛奶500 毫升
• 浓味红茶叶10 毫升
• 糖30 毫升，可按口味减量
• 绿豆蔻4 个

步骤

1. 1

   绿豆蔻轻轻压裂但不要磨成粉；牛奶倒入比液面高至少一倍的厚底小锅。

2. 2

   加入豆蔻，中小火加热 5—6 分钟并经常刮拌锅底，直到牛奶持续冒热气、锅边出现细泡；不要离开灶台。

3. 3

   加入红茶叶，转小火保持轻微冒泡 3—5 分钟，每分钟搅拌一次；达到所需浓度后立即离火。

4. 4

   加入糖搅至溶解，细筛过滤到杯中并立即饮用；若味道过浓，用少量热牛奶调整，不要继续久煮。

原名: طاجين اللحم بالبرقوق

羊肩肉先煎出焦香，再与番茄、香料和西梅小火慢炖，肉质软嫩，酱汁咸香中带自然果甜。

食材 · 4 人份

• 去骨羊肩肉800 克
• 洋葱240 克
• 去皮番茄碎300 克
• 无核西梅干160 克
• 蒜12 克
• 姜10 克
• 孜然粉、芫荽籽粉和肉桂粉10 克，合计
• 无盐鸡汤或清水450 毫升
• 橄榄油20 毫升
• 盐6 克，约
• 香菜15 克

步骤

1. 1

   羊肩肉切成约 4 厘米的块，擦干表面后用一半盐拌匀；洋葱切丝，蒜和姜切末。

2. 2

   厚底锅中火烧热，加入一半橄榄油，将羊肉分 2—3 批煎至各面呈深金褐色，每批约 5 分钟，盛出备用。

3. 3

   调至中小火，加入剩余橄榄油和洋葱，炒 6—8 分钟至柔软；加入蒜、姜和香料，再炒 30—45 秒至闻到香气。

4. 4

   加入番茄碎，煮 3 分钟并刮起锅底焦香物；倒入鸡汤，将羊肉连同盘中肉汁放回锅里，汤汁应没过羊肉约三分之二。

5. 5

   煮至轻微冒泡后盖盖，转小火炖 65—80 分钟，中途翻动一次，直到羊肉能用叉子轻松插入。

6. 6

   加入西梅干，再盖盖炖 15—20 分钟；如果酱汁过稀，最后开盖小火收浓 5 分钟。

7. 7

   关火静置 10 分钟，撇去表面多余油脂，用剩余盐调整味道，撒香菜后上桌。营养估算为每份约 610 千卡。

原名: Jollof Rice

长粒米在浓缩番茄、甜椒与香料汤汁中焖熟；这是便于家庭操作的尼日利亚风格版本，各地和各家做法会有差异。

食材 · 4 人份

• 长粒蒸谷米320 克
• 熟番茄400 克
• 红甜椒180 克
• 洋葱240 克
• 番茄膏35 克
• 中性植物油45 毫升
• 无盐蔬菜高汤600 毫升，保留少量按米种调节
• 干百里香5 毫升
• 尼日利亚风格咖喱粉5 毫升
• 月桂叶2 个
• 苏格兰帽辣椒1 个，按耐辣程度去籽或减量
• 盐适量

步骤

1. 1

   蒸谷米用冷水淘洗 2—3 次，沥干 10 分钟。番茄、红甜椒、一半洋葱和辣椒切块后搅打成细泥；剩余洋葱切薄片。

2. 2

   厚底锅加入油，中火把洋葱片炒软 4—5 分钟。加入番茄膏、百里香和咖喱粉，翻炒 45 秒；倒入番茄甜椒泥，小火煮 12—15 分钟并不时搅拌，直到明显浓缩、油开始浮在表面。

3. 3

   加入月桂叶和配料表中的大部分高汤，煮沸后尝味；汤汁应比成品略咸、香料味清楚但不焦苦。

4. 4

   倒入沥干的米，只翻动一次使其均匀分布；盖紧锅盖，转最小火焖 22—28 分钟。20 分钟后检查一粒米：若中心仍硬而锅内已干，沿锅边少量补加预留热高汤；不要反复搅拌。

5. 5

   关火后保持盖盖静置 10 分钟。取出月桂叶，用叉子从锅边向中心轻轻翻松，按需补盐后上桌。

原名: Thịt kho

猪肩肉在琥珀色焦糖与鱼露调成的汁中温和焖煮，肉质软嫩，咸甜鲜味平衡。

食材 · 5 人份

• 去骨猪肩肉800 克
• 白砂糖45 克
• 润湿焦糖的水15 毫升
• 焦糖停火用热水60 毫升
• 焖煮用热水375 毫升
• 焖煮用鱼露30 毫升
• 收尾鱼露10 毫升
• 红葱头或洋葱180 克
• 蒜12 克
• 黑胡椒3 克
• 葱花15 克

步骤

1. 1

   猪肩肉切成约 4 厘米块并擦干；红葱头切瓣，蒜切末。把润湿焦糖、焦糖停火和焖煮用的三份水分别备好。

2. 2

   厚底锅放入糖和“润湿焦糖的水”，中小火加热，不用勺搅拌，只轻轻转锅；糖浆由透明变成深琥珀色时离火，站远一些，沿锅边小心加入“焦糖停火用热水”。

3. 3

   锅放回中小火，加入猪肉、红葱头、蒜、焖煮用鱼露和黑胡椒，翻动至焦糖汁均匀包住肉块；加入焖煮用热水，液面约到肉块三分之二处。

4. 4

   煮至轻微冒泡，撇去表面浮沫，半盖锅盖转小火焖 60 分钟；每 20 分钟翻动一次，始终避免猛烈滚沸。

5. 5

   开盖继续小火煮 20—30 分钟，至猪肉能用叉子轻松插入、酱汁薄薄挂住肉块；酱汁达到目标浓度后立即关火。

6. 6

   静置 10 分钟并撇去多余油脂；尝过以后，用收尾鱼露补咸鲜，必要时用少量额外热水修正过浓，撒葱花食用。