菜谱

原名: Kaya Toast

薄脆吐司夹香兰椰香鸡蛋酱与黄油，是新加坡咖啡店常见的南洋早餐组合之一；Kaya 的颜色与做法会随风格而变化。

食材 · 4 人份

• 鸡蛋4 个
• 椰浆250 毫升
• 细砂糖140 克
• 香兰叶3 个
• 盐1 撮
• 白吐司8 片
• 黄油40 克

步骤

1. 1

   鸡蛋与糖轻轻搅匀至糖开始溶解，不要打入大量泡沫；加入一小撮盐。

2. 2

   椰浆和打结的香兰叶放入小锅，中小火加热至明显冒热气但不沸腾，关火浸泡 10 分钟后取出叶片。

3. 3

   把温椰浆分 4 次慢慢倒入蛋液并持续搅拌。混合物移入隔水加热的耐热碗，小火持续搅拌 20—30 分钟，温度达到 75—80°C、质地能薄薄挂住刮刀时离火；全程至少达到 71°C。

4. 4

   Kaya 立即过细筛，装入干净浅容器；表面贴保鲜膜，冷却后冷藏。不要把仍温热的酱长时间放在室温。

5. 5

   吐司用烤面包机或干锅烤至两面酥脆；边缘如果先变深，立即降低火力并翻面。

6. 6

   每两片吐司之间抹一层冷藏 Kaya 和薄片黄油，合起后切半，趁吐司仍脆时食用。

原名: Pavlova

外壳酥脆、中心柔软如棉花糖的蛋白霜蛋糕，搭配奶油和鲜果；它是澳大利亚与新西兰共同珍视、起源叙事仍有争议的传统甜点。

食材 · 8 人份

• 蛋清，室温180 克，约 6 个大号鸡蛋蛋清
• 细砂糖300 克
• 玉米淀粉10 克
• 白醋5 毫升
• 香草精5 毫升
• 淡奶油300 毫升
• 新鲜莓果300 克
• 百香果2 个

步骤

1. 1

   烤箱预热至 130°C；烤盘铺烘焙纸并画一个约 20 厘米圆。搅拌盆和打蛋器彻底清洁、擦干，不能残留油脂。

2. 2

   蛋清中速打到形成细泡和柔软弯钩；不要在仍是大泡时加入糖。

3. 3

   糖分多次缓慢加入，每次等待基本溶解再继续，最后打至蛋白霜浓亮、能形成挺立尖角；指尖轻捻时不应有明显砂粒。

4. 4

   筛入玉米淀粉，加入白醋和香草精，轻轻翻匀。沿画好的圆堆成厚圆盘，中间略低、四周略高。

5. 5

   放入烤箱后把温度降至 110°C，烤 85—95 分钟，直到外壳干燥、能轻轻从纸上松开；避免频繁开门。

6. 6

   关火，把烤箱门留一道小缝，让蛋白霜在炉内缓慢冷却至少 1 小时，再移到室温完全放凉。

7. 7

   淡奶油打至柔软纹路，食用前铺到完全冷却的蛋白霜上，再放沥干表面水分的莓果和百香果。

原名: Сырники

以沥干的凝乳奶酪为主体，加入少量面粉塑形后煎成外层金黄、中心柔嫩的早餐饼。

食材 · 4 人份

• 凝乳奶酪或农家奶酪，充分沥干500 克
• 鸡蛋1 个
• 细砂糖40 克
• 中筋面粉，面糊用70 克
• 中筋面粉，表面扑粉30 克
• 盐1 撮
• 香草精5 毫升
• 植物油30 毫升
• 酸奶油适量
• 新鲜莓果或果酱150 克

步骤

1. 1

   凝乳奶酪若有明显乳清，先用细筛或纱布沥至松散而不滴水，再压散大颗粒。

2. 2

   奶酪、鸡蛋、糖、盐和香草精拌匀，加入配料表中面糊用的面粉，翻拌到刚能成团；冷藏静置 10 分钟。

3. 3

   分成 8 份，用沾粉的手整形成约 2 厘米厚的圆饼，表面薄薄裹上剩余面粉，抖去多余粉。

4. 4

   平底锅加薄层油，中火加热；煎饼分批下锅，每面煎 3—4 分钟，保持稳定冒泡并形成金黄外壳。

5. 5

   转中小火再加热 1—2 分钟，直到中心热透且凝固、不再呈湿流状态。移到网架或吸油纸上静置 3 分钟。

6. 6

   趁温热搭配酸奶油、莓果或果酱食用。

白身海鱼打成有弹性的鱼浆，包入调味猪肉馅后温水煮熟，再放入清汤，保留福州鱼丸的包心特色。

食材 · 4 人份

• 去皮去刺白身海鱼肉500 克，可用鮸鱼、海鳗或海鲈，始终保持冰冷
• 肥瘦猪肉末160 克
• 细地瓜粉70 克
• 冰水180 毫升
• 无盐清汤1.2 升
• 盐10 克，鱼浆 6 克、肉馅 2 克、汤底 2 克
• 生抽10 毫升
• 白砂糖5 克
• 葱花25 克，一部分拌肉馅，余量用于汤面
• 白胡椒粉2 克，大部分拌肉馅，少量留作汤面
• 芝麻油5 毫升

步骤

1. 1

   逐片检查鱼肉并用手摸排细刺，切小块后连同料理机刀头冷藏 15 分钟。鱼肉打成细茸，过程中若明显升温就停机重新冷却。

2. 2

   把配料表中标注用于鱼浆的盐溶入冰水，分多次加入鱼茸，始终朝同一方向有力搅打至黏稠、能拉起短尖；再拌入地瓜粉，盖好冷藏。

3. 3

   猪肉末加入生抽、糖，以及配料表中标注用于肉馅的盐、葱花、白胡椒和芝麻油，搅至有黏性。取一小勺肉馅单独煮熟品尝，再调整整盆馅料，不能尝生肉。

4. 4

   手蘸冷水，取一份鱼浆压成小圆片，包入少量肉馅并封严，逐只放入一锅冷水中。每只保持大小接近，鱼浆始终放在冰箱或冰碗上，避免回温。

5. 5

   锅中水用中小火缓慢升温，始终不让它猛烈沸腾。鱼丸浮起并明显膨胀后再煮 3—4 分钟；切开一个最大的测试丸，中心肉馅至少达到 71°C（160°F），鱼浆无透明生软处。

6. 6

   清汤另锅煮开，用配料表中标注给汤底的盐调味，放入熟鱼丸重新加热至滚热。分碗后撒预留的葱花和白胡椒，立即食用。

原名: 焗豬扒飯

煎香猪排铺在米饭上，以洋葱番茄酱汁覆盖后焗至滚热。

食材 · 2 人份

• 去骨猪排300 克
• 洋葱160 克
• 番茄酱80 克
• 熟米饭360 克
• 番茄180 克
• 易融奶酪70 克
• 清水100 毫升
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   猪排拍至厚度接近，擦干表面；洋葱切丝，番茄切小块。

2. 2

   平底锅充分预热后加油，把猪排两面煎至焦香后盛出；此时只需上色，不要假定内部已经熟透。

3. 3

   同锅炒软洋葱，加入番茄、番茄酱和清水，小火煮至番茄软化、酱汁能够覆盖勺背。

4. 4

   米饭铺入烤皿，放上猪排并覆盖酱汁，撒上奶酪；放入预热至 200℃ 的烤箱焗 12—15 分钟。

5. 5

   确认猪排中心完全熟透、整盘滚热后取出，静置 3 分钟再分食。

原名: Butter tarts

酥皮小挞包裹黄油、红糖、糖浆与鸡蛋形成的黏润馅心，是加拿大经典甜点。

食材 · 12 人份

• 中筋面粉220 克
• 冷藏无盐黄油，挞皮用115 克
• 盐2 克
• 冰水60 毫升，按面粉吸水情况分次加入
• 红糖180 克
• 玉米糖浆100 毫升
• 无盐黄油，融化后放凉60 克
• 鸡蛋2 个
• 香草精5 毫升
• 葡萄干80 克

步骤

1. 1

   面粉和盐混匀，加入冷黄油丁，用指尖快速搓到仍可见小黄油块；分次加入冰水，翻拌到面团刚能聚拢。

2. 2

   面团压成圆片，包好冷藏 30 分钟。擀至约 3 毫米厚，切 12 个圆片，轻轻压入玛芬模后再次冷藏。

3. 3

   红糖、玉米糖浆、放凉的融化黄油、鸡蛋和香草精搅匀即可，不要打入大量气泡。

4. 4

   如使用葡萄干，先分入挞壳；馅料倒至每个挞壳约三分之二满，避免烘烤时溢出。

5. 5

   放入预热至 190°C 的烤箱烤 18—22 分钟，直到挞皮金黄、馅料边缘定形而中心仍有轻微晃动。

6. 6

   在模具中静置 10 分钟，趁温热沿边缘松开，再移到网架上完全放凉。

嫩豆腐与酥香牛肉末在郫县豆瓣、豆豉和辣椒底味中烧透，分次勾芡，最后撒花椒面和蒜苗。

食材 · 4 人份

• 嫩豆腐500 克，切约 2 厘米方块
• 牛肉末120 克
• 郫县豆瓣30 克，剁细
• 豆豉10 克，粗切
• 花椒面3 克
• 辣椒面5 克
• 蒜末12 克
• 姜末10 克
• 蒜苗或葱25 克，切小段
• 菜籽油35 毫升
• 无盐鲜汤250 毫升
• 生抽10 毫升
• 马铃薯淀粉12 克
• 盐3 克，用于焯豆腐；成菜咸度另按豆瓣和豆豉调整
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯豆腐

步骤

1. 1

   清水加盐保持轻微沸腾，放入豆腐块焯 2 分钟；用漏勺捞出充分沥水，不要猛烈翻滚或挤压豆腐。

2. 2

   炒锅中高火烧热菜籽油，放入牛肉末摊开煸炒，拆散所有肉团，炒至水分减少、肉末酥香；代表性肉团中心至少达到 71°C（160°F），盛出备用。

3. 3

   转中小火，锅中加入郫县豆瓣、豆豉和辣椒面，炒至油色红亮、香气明显；加入姜蒜末再炒约 20 秒，不能让细碎调料发黑。

4. 4

   倒入鲜汤和生抽，放入豆腐，小火烧 4—5 分钟。只用锅铲背轻推，让豆腐在汤汁中完整受热，再放回牛肉末。

5. 5

   用配料表中预留的冷水调匀淀粉，分 2—3 次淋入，每次都让汤汁重新轻微沸腾后再判断稠度。酱汁透明并能包住豆腐时关火，撒花椒面和蒜苗段，趁热食用。

原名: Nasi Lemak

椰浆香兰饭配参巴酱、脆江鱼仔、花生、黄瓜和熟鸡蛋；这是马来西亚常见的基础组合，马来世界各地配菜会有所不同。

食材 · 4 人份

• 长粒米300 克
• 椰浆250 毫升
• 清水250 毫升，按米种保留 30 毫升调节
• 香兰叶2 个
• 姜15 克
• 盐5 毫升
• 干江鱼仔80 克
• 生花生80 克
• 中性植物油45 毫升
• 鸡蛋4 个
• 黄瓜200 克
• 熟参巴酱120 克

步骤

1. 1

   大米淘洗 3 次并沥干 10 分钟。香兰叶打结，姜切薄片。

2. 2

   锅中加入米、椰浆、配料表中的大部分清水、香兰叶、姜和盐，轻轻拌匀一次。煮沸后立即转最小火盖盖焖 15 分钟，关火继续盖盖静置 10 分钟；米芯偏硬时才补预留热水。

3. 3

   小锅中火加油，先把花生炸 3—4 分钟至酥脆后捞出；待油重新升温，再分两批炸江鱼仔 1—2 分钟至酥脆，沥油。两者冷却后才会完全变脆。

4. 4

   鸡蛋放入冷水锅，水沸后保持轻微沸腾 10—11 分钟，立即过冷水并去壳；蛋白和蛋黄需完全凝固，蛋类安全参考中心温度至少 71°C。

5. 5

   黄瓜切片，熟参巴酱用小锅加热至整体持续冒热气。取出米饭中的香兰叶和姜，用饭勺轻轻翻松。

6. 6

   每份盛椰浆饭，配参巴酱、江鱼仔、花生、黄瓜和对半切开的熟鸡蛋；脆料在上桌前再放，避免吸潮。

原名: طاجين اللحم بالبرقوق

羊肩肉先煎出焦香，再与番茄、香料和西梅小火慢炖，肉质软嫩，酱汁咸香中带自然果甜。

食材 · 4 人份

• 去骨羊肩肉800 克
• 洋葱240 克
• 去皮番茄碎300 克
• 无核西梅干160 克
• 蒜12 克
• 姜10 克
• 孜然粉、芫荽籽粉和肉桂粉10 克，合计
• 无盐鸡汤或清水450 毫升
• 橄榄油20 毫升
• 盐6 克，约
• 香菜15 克

步骤

1. 1

   羊肩肉切成约 4 厘米的块，擦干表面后用一半盐拌匀；洋葱切丝，蒜和姜切末。

2. 2

   厚底锅中火烧热，加入一半橄榄油，将羊肉分 2—3 批煎至各面呈深金褐色，每批约 5 分钟，盛出备用。

3. 3

   调至中小火，加入剩余橄榄油和洋葱，炒 6—8 分钟至柔软；加入蒜、姜和香料，再炒 30—45 秒至闻到香气。

4. 4

   加入番茄碎，煮 3 分钟并刮起锅底焦香物；倒入鸡汤，将羊肉连同盘中肉汁放回锅里，汤汁应没过羊肉约三分之二。

5. 5

   煮至轻微冒泡后盖盖，转小火炖 65—80 分钟，中途翻动一次，直到羊肉能用叉子轻松插入。

6. 6

   加入西梅干，再盖盖炖 15—20 分钟；如果酱汁过稀，最后开盖小火收浓 5 分钟。

7. 7

   关火静置 10 分钟，撇去表面多余油脂，用剩余盐调整味道，撒香菜后上桌。营养估算为每份约 610 千卡。

原名: Fajitas de res

煎香牛肉与洋葱、彩椒搭配玉米饼。

食材 · 3 人份

• 牛排肉360 克
• 洋葱180 克
• 彩椒240 克
• 玉米饼6 张
• 青柠1 个
• 孜然与辣椒粉8 克
• 盐3 克，约为牛肉重量的 0.8%
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   牛肉擦干，均匀撒上配料表中的盐，盖好冷藏 30 分钟；等待时把洋葱和彩椒切成粗条。

2. 2

   牛肉取出后再次吸干表面水分。热锅加油，把牛肉两面煎出焦香并加热至目标安全熟度，取出静置。

3. 3

   同锅炒洋葱和彩椒，保持边缘上色、内部仍有脆度；转中小火，加入孜然与辣椒粉翻炒约 20 秒，刚闻到熟香就进行下一步。

4. 4

   牛肉逆纹切片，与蔬菜快速合锅。

5. 5

   挤入青柠汁，配热玉米饼食用。

原名: 親子丼

鸡肉、洋葱与鸡蛋在一锅调味汁中温和凝固，盖在热米饭上。

食材 · 2 人份

• 熟米饭300 克
• 去皮鸡腿肉220 克
• 洋葱120 克
• 鸡蛋3 个
• 生抽20 毫升
• 清水或高汤160 毫升
• 糖5 克

步骤

1. 1

   鸡腿切成一口大小，洋葱顺纹切薄片；鸡蛋轻轻打散，保留少量蛋白纹理。

2. 2

   平底锅加入清水、生抽和糖，放入洋葱，中火煮至洋葱开始变软。

3. 3

   铺入鸡肉，盖盖小火煮至最厚处完全熟透。

4. 4

   分两次淋入蛋液：先让大部分蛋液凝固，再加入余下蛋液并关火焖至完全凝固。

5. 5

   连同汤汁滑到热米饭上，立即食用。

整条鲈鱼以强蒸汽短时蒸熟，倒去腥水后换上新鲜葱姜，淋热油与蒸鱼豉油。

食材 · 4 人份

• 整条鲈鱼700 克，去鳞、去鳃、去内脏
• 小葱60 克，一半垫蒸，一半切细丝收尾
• 鲜姜30 克，一半切片，一半切细丝
• 蒸鱼豉油30 毫升
• 绍兴黄酒15 毫升
• 花生油或植物油25 毫升
• 盐3 克

步骤

1. 1

   检查鱼鳞、鱼鳃和腹腔血污是否去净，冲洗后里外彻底擦干。鱼身厚处各浅划一刀，内外抹盐和黄酒，放入冰箱静置 10 分钟。

2. 2

   蒸锅水充分沸腾后，把葱段和姜片垫在鱼下及腹腔内，放入鱼盘，盖紧用强而稳定的蒸汽蒸 8 分钟；期间不要反复开盖。

3. 3

   从鱼背最厚、靠近脊骨但不碰骨的位置测温。至少达到 63°C（145°F）才可出锅；未达到时每次续蒸 1 分钟再检查，不能只看鱼眼、鱼皮或表面颜色。

4. 4

   小心倒去鱼盘中腥水，夹走已经蒸过的葱姜。把预留的新鲜葱丝和姜丝铺在鱼身上。

5. 5

   油加热至流动、刚出现轻微油纹但不冒烟，离火后淋在葱姜丝上；蒸鱼豉油沿盘边淋入，立即上桌。