菜谱

原名: Φακοσαλάτα

扁豆、番茄、黄瓜与香草拌成适合备餐的冷菜。

食材 · 4 人份

• 绿扁豆220 克
• 小番茄240 克
• 黄瓜220 克
• 红洋葱80 克
• 柠檬汁30 毫升
• 橄榄油24 毫升
• 盐3 克
• 欧芹与薄荷20 克

步骤

1. 1

   扁豆洗净，加足量水煮至软熟但仍保持完整，沥干。

2. 2

   番茄对半切，黄瓜和红洋葱切小丁。

3. 3

   先把柠檬汁和盐搅匀，再一边快速搅拌一边缓慢淋入橄榄油，直到调味汁短暂乳化、质地均匀。

4. 4

   扁豆降至温热时拌入一半调味汁，使其先吸收味道。

5. 5

   完全放凉后加入蔬菜、香草和余下调味汁。

原名: Arroz com feijão

黑豆炖至浓稠，搭配米饭与清爽蔬菜。

食材 · 4 人份

• 熟黑豆600 克
• 熟米饭500 克
• 洋葱160 克
• 番茄180 克
• 蒜12 克
• 植物油10 毫升

步骤

1. 1

   洋葱、番茄切丁，蒜切末。

2. 2

   锅中加油，把洋葱炒软，加入蒜和番茄炒至番茄出汁。

3. 3

   加入黑豆和配料表中的煮豆水或清水，小火煮 20 分钟。

4. 4

   压碎约四分之一的黑豆，再煮至汤汁包裹豆粒。

5. 5

   调味后与热米饭搭配，可加新鲜番茄或绿叶菜。

正规发酵的鳜鱼擦干煎香，再与猪肉丁、姜蒜和干辣椒红烧，呈现“闻着臭、熟后香”的徽州风味。

食材 · 4 人份

• 冷链发酵臭鳜鱼750 克，购买密封、在保质期内的正规成品，不在家常温发酵
• 五花肉丁80 克
• 蒜瓣6 瓣，拍裂
• 姜片15 克
• 葱段30 克
• 干辣椒10 克，剪段并去除部分辣椒籽
• 绍兴黄酒30 毫升
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 无盐清汤350 毫升
• 植物油35 毫升

步骤

1. 1

   全程冷藏保存臭鳜鱼，确认包装完整、在保质期内且没有断冷链；按包装说明快速冲去多余表面盐分后彻底擦干。不要在家用常温和经验气味自行发酵。

2. 2

   鱼身两侧浅划两刀。炒锅中高火烧热油，放入鱼后不要立刻移动，每面煎 3—4 分钟至表面定形并有金黄焦边，盛出。

3. 3

   同锅放五花肉丁，炒至完全熟透且中心至少 71°C（160°F）；加入姜、蒜和干辣椒，中火炒约 20 秒至出香，不能让碎料发黑。

4. 4

   沿锅边淋入黄酒，加入生抽、糖和清汤，放回鳜鱼。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 8—10 分钟，中途把汤汁淋到鱼身上，不猛烈翻动。

5. 5

   开盖继续小火收汁。用温度计从鱼背最厚处插入并避开骨头，至少达到 63°C（145°F）；鱼肉应能沿肌理成蒜瓣状分开，但温度而不是气味或颜色决定安全。

6. 6

   酱汁能薄薄挂住鱼身时关火，撒葱段并静置 2 分钟后装盘。剩余熟鱼在 2 小时内冷藏。

水发海参与大葱段先后入锅，以葱油、清汤和酱油烧至入味，再薄芡收成浓润酱汁。

食材 · 4 人份

• 水发海参600 克，充分泡发并去净内腔泥沙
• 山东大葱200 克，取葱白，切 6 厘米段
• 无盐清鸡汤350 毫升
• 绍兴黄酒30 毫升，少量用于焯海参，余量用于烧制
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 姜片15 克，一部分用于焯水，余量用于烧制
• 花生油或植物油45 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯海参

步骤

1. 1

   逐只检查水发海参内腔，去净泥沙后冲洗。按配料表取焯水用姜片和黄酒加入清水，保持轻微沸腾，把海参焯 2 分钟；捞出充分沥干并吸去表面水分。

2. 2

   炒锅中火加入油和葱段，缓慢煸至葱段金黄、葱香充分进入油中；盛出一半葱段，避免继续焦黑。

3. 3

   锅中加入清鸡汤、剩余黄酒、生抽、糖和余下姜片，放入海参。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 10—12 分钟，中途翻动一次。

4. 4

   开盖取出姜片，放回预留葱段，小火把汤汁收至约剩一半。用配料表中预留的冷水调匀淀粉，边轻推锅中食材边分次加入，煮至酱汁透明并薄薄包住海参。

5. 5

   关火静置 2 分钟，让酱汁稳定后装盘；海参应通体滚热、葱段柔软而不焦苦。

带皮五花肉以绍兴黄酒、酱油和冰糖慢火焖至酥软，再蒸透并以原汁收浓，保留酒香与胶质口感。

食材 · 8 人份

• 带皮五花肉1 千克，选厚度均匀的整块
• 绍兴黄酒350 毫升
• 生抽与老抽70 毫升，生抽 55 毫升、老抽 15 毫升
• 冰糖60 克
• 小葱80 克，打结或切长段
• 姜片40 克
• 热水300 毫升，另备足量清水焯肉

步骤

1. 1

   五花肉冷水下锅，煮开后焯 5 分钟，捞出洗净浮沫并检查猪皮。擦干后切成约 5 厘米方块，可用棉线十字扎住保持形状。

2. 2

   厚底砂锅底部铺葱结和姜片，猪肉皮朝下单层摆入。加入黄酒、生抽、老抽、冰糖和热水，液体应到肉块约三分之二处。

3. 3

   煮至刚沸立即转最小火，盖严焖 90 分钟。锅面只保持极轻微气泡，中途检查一次液面，缺水时只补少量热水。

4. 4

   把肉块轻轻翻成皮朝上，再焖 45—60 分钟，直到筷子能轻松穿入皮下瘦肉。中心至少达到 63°C（145°F）并保持 3 分钟；传统酥软口感通常需要远高于这一安全下限。

5. 5

   每块肉皮朝上放入耐热小碗，舀入少量原汁，盖住后上汽蒸 25—30 分钟，使皮、脂肪和瘦肉进一步软化并保持完整。

6. 6

   原锅汁过滤并撇去部分浮油，中小火收至能薄薄挂勺；把肉从蒸碗取出，淋上原汁，静置 5 分钟后上桌。

原名: Minestrone

豆类、番茄与时令蔬菜按成熟速度依次入锅。

食材 · 6 人份

• 番茄400 克
• 熟白豆或鹰嘴豆360 克
• 卷心菜220 克
• 胡萝卜160 克
• 西葫芦180 克
• 洋葱160 克
• 橄榄油18 毫升
• 清水或蔬菜高汤1.2 升

步骤

1. 1

   洋葱、胡萝卜切丁；卷心菜切条；西葫芦切块。

2. 2

   锅中加油，先把洋葱和胡萝卜炒软。

3. 3

   加入番茄和高汤，煮开后小火煮 15 分钟。

4. 4

   加入豆类和卷心菜，煮至卷心菜变软。

5. 5

   最后加入西葫芦，煮至刚熟，静置后调整盐和汤量。