菜谱

原名: ምስር ወጥ

红扁豆与洋葱、番茄和香料煮成浓厚炖菜。

食材 · 4 人份

• 红扁豆240 克
• 洋葱260 克
• 番茄220 克
• 贝尔贝雷香料12 克
• 蒜12 克
• 植物油12 毫升
• 清水750 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切细丁；红扁豆洗净沥干。

2. 2

   厚底锅中小火慢炒洋葱至水分明显减少，再加入油。

3. 3

   加入蒜炒出香，再加入贝尔贝雷香料粉在温油中短时翻炒；闻到明显香气、颜色略加深但未发黑时立刻加入番茄，炒成浓厚底酱。

4. 4

   加入红扁豆和水，小火煮至扁豆软烂，期间搅拌防止粘底。

5. 5

   按需要补热水调整稠度，最后调味。

原名: Arroz com feijão

黑豆炖至浓稠，搭配米饭与清爽蔬菜。

食材 · 4 人份

• 熟黑豆600 克
• 熟米饭500 克
• 洋葱160 克
• 番茄180 克
• 蒜12 克
• 植物油10 毫升

步骤

1. 1

   洋葱、番茄切丁，蒜切末。

2. 2

   锅中加油，把洋葱炒软，加入蒜和番茄炒至番茄出汁。

3. 3

   加入黑豆和配料表中的煮豆水或清水，小火煮 20 分钟。

4. 4

   压碎约四分之一的黑豆，再煮至汤汁包裹豆粒。

5. 5

   调味后与热米饭搭配，可加新鲜番茄或绿叶菜。

原名: Pierogi z ziemniakami i twarogiem

薄面皮包入土豆、凝乳奶酪与炒洋葱，煮熟后可再用黄油煎出焦香表面。

食材 · 6 人份

• 中筋面粉400 克
• 温热水220 毫升，按面粉吸水情况预留少量
• 鸡蛋1 个
• 植物油，面团用15 毫升
• 盐7 克
• 粉质土豆，去皮600 克
• 波兰凝乳奶酪或农家奶酪250 克
• 洋葱180 克
• 无盐黄油45 克
• 黑胡椒5 毫升
• 酸奶油适量

步骤

1. 1

   土豆切成大小接近的块，冷水下锅煮至叉子能轻松穿透。充分沥干并回到热锅中散汽 2 分钟，再压成细腻土豆泥。

2. 2

   洋葱切丁，用一半黄油中小火炒至金黄。把一半洋葱与土豆泥、凝乳奶酪、黑胡椒和适量盐拌匀，完全放凉。

3. 3

   面粉和剩余盐混匀，加入鸡蛋、油和大部分温水；揉 6—8 分钟至光滑柔软，盖住静置 30 分钟。

4. 4

   面团擀至约 2 毫米厚，切成约 8 厘米圆片。每片放一勺冷馅，挤出空气并把边缘捏紧；待煮的饺子盖布防干。

5. 5

   宽锅水保持稳定沸腾，分批下饺子并轻推防粘。浮起后再煮约 2 分钟，捞出充分沥水。

6. 6

   可直接配剩余炒洋葱食用；想要焦香表面，可把剩余黄油烧至起泡，放入沥干的饺子，每面煎 2—3 分钟。

水发海参与大葱段先后入锅，以葱油、清汤和酱油烧至入味，再薄芡收成浓润酱汁。

食材 · 4 人份

• 水发海参600 克，充分泡发并去净内腔泥沙
• 山东大葱200 克，取葱白，切 6 厘米段
• 无盐清鸡汤350 毫升
• 绍兴黄酒30 毫升，少量用于焯海参，余量用于烧制
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 姜片15 克，一部分用于焯水，余量用于烧制
• 花生油或植物油45 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯海参

步骤

1. 1

   逐只检查水发海参内腔，去净泥沙后冲洗。按配料表取焯水用姜片和黄酒加入清水，保持轻微沸腾，把海参焯 2 分钟；捞出充分沥干并吸去表面水分。

2. 2

   炒锅中火加入油和葱段，缓慢煸至葱段金黄、葱香充分进入油中；盛出一半葱段，避免继续焦黑。

3. 3

   锅中加入清鸡汤、剩余黄酒、生抽、糖和余下姜片，放入海参。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 10—12 分钟，中途翻动一次。

4. 4

   开盖取出姜片，放回预留葱段，小火把汤汁收至约剩一半。用配料表中预留的冷水调匀淀粉，边轻推锅中食材边分次加入，煮至酱汁透明并薄薄包住海参。

5. 5

   关火静置 2 分钟，让酱汁稳定后装盘；海参应通体滚热、葱段柔软而不焦苦。

白身海鱼打成有弹性的鱼浆，包入调味猪肉馅后温水煮熟，再放入清汤，保留福州鱼丸的包心特色。

食材 · 4 人份

• 去皮去刺白身海鱼肉500 克，可用鮸鱼、海鳗或海鲈，始终保持冰冷
• 肥瘦猪肉末160 克
• 细地瓜粉70 克
• 冰水180 毫升
• 无盐清汤1.2 升
• 盐10 克，鱼浆 6 克、肉馅 2 克、汤底 2 克
• 生抽10 毫升
• 白砂糖5 克
• 葱花25 克，一部分拌肉馅，余量用于汤面
• 白胡椒粉2 克，大部分拌肉馅，少量留作汤面
• 芝麻油5 毫升

步骤

1. 1

   逐片检查鱼肉并用手摸排细刺，切小块后连同料理机刀头冷藏 15 分钟。鱼肉打成细茸，过程中若明显升温就停机重新冷却。

2. 2

   把配料表中标注用于鱼浆的盐溶入冰水，分多次加入鱼茸，始终朝同一方向有力搅打至黏稠、能拉起短尖；再拌入地瓜粉，盖好冷藏。

3. 3

   猪肉末加入生抽、糖，以及配料表中标注用于肉馅的盐、葱花、白胡椒和芝麻油，搅至有黏性。取一小勺肉馅单独煮熟品尝，再调整整盆馅料，不能尝生肉。

4. 4

   手蘸冷水，取一份鱼浆压成小圆片，包入少量肉馅并封严，逐只放入一锅冷水中。每只保持大小接近，鱼浆始终放在冰箱或冰碗上，避免回温。

5. 5

   锅中水用中小火缓慢升温，始终不让它猛烈沸腾。鱼丸浮起并明显膨胀后再煮 3—4 分钟；切开一个最大的测试丸，中心肉馅至少达到 71°C（160°F），鱼浆无透明生软处。

6. 6

   清汤另锅煮开，用配料表中标注给汤底的盐调味，放入熟鱼丸重新加热至滚热。分碗后撒预留的葱花和白胡椒，立即食用。

嫩豆腐与酥香牛肉末在郫县豆瓣、豆豉和辣椒底味中烧透，分次勾芡，最后撒花椒面和蒜苗。

食材 · 4 人份

• 嫩豆腐500 克，切约 2 厘米方块
• 牛肉末120 克
• 郫县豆瓣30 克，剁细
• 豆豉10 克，粗切
• 花椒面3 克
• 辣椒面5 克
• 蒜末12 克
• 姜末10 克
• 蒜苗或葱25 克，切小段
• 菜籽油35 毫升
• 无盐鲜汤250 毫升
• 生抽10 毫升
• 马铃薯淀粉12 克
• 盐3 克，用于焯豆腐；成菜咸度另按豆瓣和豆豉调整
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯豆腐

步骤

1. 1

   清水加盐保持轻微沸腾，放入豆腐块焯 2 分钟；用漏勺捞出充分沥水，不要猛烈翻滚或挤压豆腐。

2. 2

   炒锅中高火烧热菜籽油，放入牛肉末摊开煸炒，拆散所有肉团，炒至水分减少、肉末酥香；代表性肉团中心至少达到 71°C（160°F），盛出备用。

3. 3

   转中小火，锅中加入郫县豆瓣、豆豉和辣椒面，炒至油色红亮、香气明显；加入姜蒜末再炒约 20 秒，不能让细碎调料发黑。

4. 4

   倒入鲜汤和生抽，放入豆腐，小火烧 4—5 分钟。只用锅铲背轻推，让豆腐在汤汁中完整受热，再放回牛肉末。

5. 5

   用配料表中预留的冷水调匀淀粉，分 2—3 次淋入，每次都让汤汁重新轻微沸腾后再判断稠度。酱汁透明并能包住豆腐时关火，撒花椒面和蒜苗段，趁热食用。

原名: طاجين بالخضار والحمص

鹰嘴豆、番茄与根茎蔬菜在温和香料中慢炖。

食材 · 4 人份

• 熟鹰嘴豆420 克
• 番茄300 克
• 胡萝卜180 克
• 西葫芦180 克
• 洋葱160 克
• 孜然、肉桂与姜黄10 克
• 橄榄油12 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切丁；胡萝卜和西葫芦切成大小接近的块。

2. 2

   锅中加油，把洋葱炒软；整粒香料先下，粉末香料后下，炒到闻见明显香气、颜色略加深但没有发黑。

3. 3

   加入番茄和胡萝卜，补少量水，盖盖小火炖 20 分钟。

4. 4

   加入鹰嘴豆和西葫芦，再炖至蔬菜成熟但没有散烂。

5. 5

   静置 5 分钟再调整盐和稠度。

原名: Jollof Rice

长粒米在浓缩番茄、甜椒与香料汤汁中焖熟；这是便于家庭操作的尼日利亚风格版本，各地和各家做法会有差异。

食材 · 4 人份

• 长粒蒸谷米320 克
• 熟番茄400 克
• 红甜椒180 克
• 洋葱240 克
• 番茄膏35 克
• 中性植物油45 毫升
• 无盐蔬菜高汤600 毫升，保留少量按米种调节
• 干百里香5 毫升
• 尼日利亚风格咖喱粉5 毫升
• 月桂叶2 个
• 苏格兰帽辣椒1 个，按耐辣程度去籽或减量
• 盐适量

步骤

1. 1

   蒸谷米用冷水淘洗 2—3 次，沥干 10 分钟。番茄、红甜椒、一半洋葱和辣椒切块后搅打成细泥；剩余洋葱切薄片。

2. 2

   厚底锅加入油，中火把洋葱片炒软 4—5 分钟。加入番茄膏、百里香和咖喱粉，翻炒 45 秒；倒入番茄甜椒泥，小火煮 12—15 分钟并不时搅拌，直到明显浓缩、油开始浮在表面。

3. 3

   加入月桂叶和配料表中的大部分高汤，煮沸后尝味；汤汁应比成品略咸、香料味清楚但不焦苦。

4. 4

   倒入沥干的米，只翻动一次使其均匀分布；盖紧锅盖，转最小火焖 22—28 分钟。20 分钟后检查一粒米：若中心仍硬而锅内已干，沿锅边少量补加预留热高汤；不要反复搅拌。

5. 5

   关火后保持盖盖静置 10 分钟。取出月桂叶，用叉子从锅边向中心轻轻翻松，按需补盐后上桌。

原名: Mercimek çorbası

红扁豆、洋葱与胡萝卜煮至顺滑，以柠檬平衡。

食材 · 4 人份

• 红扁豆220 克
• 洋葱160 克
• 胡萝卜120 克
• 番茄膏20 克
• 柠檬1 个
• 橄榄油12 毫升
• 清水1.1 升

步骤

1. 1

   红扁豆淘洗至水较清；洋葱和胡萝卜切小丁。

2. 2

   锅中加油，把洋葱和胡萝卜炒软，加入番茄膏炒去生味。

3. 3

   加入红扁豆和清水，煮开后小火煮至扁豆完全散开。

4. 4

   用搅拌机打至顺滑，再加热到完全滚热。

5. 5

   关火前调味，食用时挤入柠檬汁。

原名: ته‌دیگ

长粒米先煮后蒸，在锅底形成金黄酥脆的米饭锅巴；Tahdig 有多种家庭做法，这里采用藏红花米底版本。

食材 · 4 人份

• 巴斯马蒂长粒米320 克
• 清水2 升，用于浸泡和煮米
• 盐15 毫升，大部分会随煮米水倒掉
• 藏红花丝1 撮
• 热水30 毫升，用于浸泡藏红花
• 中性植物油50 毫升

步骤

1. 1

   大米用冷水淘洗至水明显变清，加入足量清水和一半盐浸泡 30 分钟；藏红花轻轻碾碎，用配料表中的热水浸泡。

2. 2

   大锅水加入剩余盐并煮沸，沥干泡米水后把米倒入；大火煮 5—7 分钟，直到米粒外层柔软、中心仍有细小硬芯。

3. 3

   立即把米倒入细网筛，用温水快速冲洗并充分沥干。取一小碗米与藏红花水拌匀。

4. 4

   厚底不粘锅加入油，中火加热 30 秒；铺入藏红花米并轻轻压平，再把其余米松散堆成小山，在米中戳 4—5 个蒸汽孔。

5. 5

   锅盖包一块干净布以吸收冷凝水，盖锅中火加热 5—7 分钟，看到稳定蒸汽后转最小火，继续蒸 35—40 分钟。

6. 6

   关火静置 10 分钟。沿锅边轻轻松动，先把上层松散米饭盛出，再将锅底锅巴整片翻扣或分块取出。

原名: चना मसाला

洋葱、番茄与香料构成浓厚底味，鹰嘴豆提供主体。

食材 · 4 人份

• 熟鹰嘴豆520 克
• 洋葱200 克
• 番茄320 克
• 姜15 克
• 蒜12 克
• 孜然、芫荽籽粉与姜黄12 克
• 植物油12 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切细丁；番茄切碎；姜蒜磨成末。

2. 2

   锅中加油，中火把洋葱炒至柔软并出现浅棕色。

3. 3

   加入姜蒜和干香料，短暂翻炒至香气明显但不要焦黑。

4. 4

   加入番茄煮至水分减少、油脂与番茄底重新融合。

5. 5

   加入鹰嘴豆和少量水，小火炖 15 分钟；压碎一小部分豆子调节稠度。