菜谱

原名: Mücver

挤去水分的西葫芦拌入香草、鸡蛋和少量面粉，浅油煎成外脆内嫩的小饼。

食材 · 4 人份

• 西葫芦600 克
• 鸡蛋2 个
• 中筋面粉100 克
• 洋葱100 克
• 莳萝和欧芹20 克
• 原味酸奶200 克
• 蒜5 克
• 盐6 克
• 植物油60 毫升

步骤

1. 1

   西葫芦粗擦丝，与一半盐拌匀静置 10 分钟；分次用干净布包住并用力挤出水分。

2. 2

   洋葱切细丁，香草切碎；与西葫芦、鸡蛋拌匀，再折入面粉。面糊应能用勺舀起且不会迅速流开。

3. 3

   酸奶与蒜末、剩余盐拌匀，冷藏备用。

4. 4

   平底锅倒入约 3 毫米深的油，中火加热；一小滴面糊下锅后应稳定冒泡而不是立即变黑。每份舀约 2 汤匙面糊入锅，轻压成薄饼并留出空隙。

5. 5

   每面煎 2—3 分钟，至深金黄色、边缘酥脆且中心蛋液完全凝固；放到网架或吸油纸上沥油，配酸奶酱食用。

原名: ምስር ወጥ

红扁豆与洋葱、番茄和香料煮成浓厚炖菜。

食材 · 4 人份

• 红扁豆240 克
• 洋葱260 克
• 番茄220 克
• 贝尔贝雷香料12 克
• 蒜12 克
• 植物油12 毫升
• 清水750 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切细丁；红扁豆洗净沥干。

2. 2

   厚底锅中小火慢炒洋葱至水分明显减少，再加入油。

3. 3

   加入蒜炒出香，再加入贝尔贝雷香料粉在温油中短时翻炒；闻到明显香气、颜色略加深但未发黑时立刻加入番茄，炒成浓厚底酱。

4. 4

   加入红扁豆和水，小火煮至扁豆软烂，期间搅拌防止粘底。

5. 5

   按需要补热水调整稠度，最后调味。

原名: ANZAC biscuits

燕麦、椰蓉与金黄糖浆做成的传统无蛋甜饼，在澳大利亚广为流传，也与澳新两国的纪念文化紧密相连。

食材 · 20 人份

• 传统燕麦片180 克
• 中筋面粉125 克
• 干椰蓉85 克
• 细砂糖150 克
• 无盐黄油125 克
• 金黄糖浆30 毫升
• 小苏打5 毫升
• 沸水30 毫升
• 盐1 撮

步骤

1. 1

   烤箱预热至 170°C；烤盘铺烘焙纸。燕麦、面粉、椰蓉、糖和盐在大碗中混匀。

2. 2

   黄油和金黄糖浆用小火加热至刚好融化并混匀，不要煮到冒烟或颜色明显变深。

3. 3

   小苏打加入沸水搅匀，再倒进黄油糖浆中；液体会起泡。立即倒入干料，翻拌到没有干粉。

4. 4

   分成 20 个小球，间隔摆上烤盘并轻轻压扁；每个之间至少留出一个饼干的宽度。

5. 5

   烤 12—16 分钟，直到边缘呈琥珀色、中心颜色略浅；喜欢酥脆可取较长时间，喜欢有嚼劲则较早出炉。

6. 6

   留在烤盘上静置 5 分钟，饼干变得能移动后再放到网架完全冷却。

原名: Pavlova

外壳酥脆、中心柔软如棉花糖的蛋白霜蛋糕，搭配奶油和鲜果；它是澳大利亚与新西兰共同珍视、起源叙事仍有争议的传统甜点。

食材 · 8 人份

• 蛋清，室温180 克，约 6 个大号鸡蛋蛋清
• 细砂糖300 克
• 玉米淀粉10 克
• 白醋5 毫升
• 香草精5 毫升
• 淡奶油300 毫升
• 新鲜莓果300 克
• 百香果2 个

步骤

1. 1

   烤箱预热至 130°C；烤盘铺烘焙纸并画一个约 20 厘米圆。搅拌盆和打蛋器彻底清洁、擦干，不能残留油脂。

2. 2

   蛋清中速打到形成细泡和柔软弯钩；不要在仍是大泡时加入糖。

3. 3

   糖分多次缓慢加入，每次等待基本溶解再继续，最后打至蛋白霜浓亮、能形成挺立尖角；指尖轻捻时不应有明显砂粒。

4. 4

   筛入玉米淀粉，加入白醋和香草精，轻轻翻匀。沿画好的圆堆成厚圆盘，中间略低、四周略高。

5. 5

   放入烤箱后把温度降至 110°C，烤 85—95 分钟，直到外壳干燥、能轻轻从纸上松开；避免频繁开门。

6. 6

   关火，把烤箱门留一道小缝，让蛋白霜在炉内缓慢冷却至少 1 小时，再移到室温完全放凉。

7. 7

   淡奶油打至柔软纹路，食用前铺到完全冷却的蛋白霜上，再放沥干表面水分的莓果和百香果。

原名: دودھ پتی

红茶叶直接在牛奶中煨煮，以糖和豆蔻调味；巴基斯坦家庭和茶摊会按浓淡调整茶叶、牛奶与香料。

食材 · 2 人份

• 全脂牛奶500 毫升
• 浓味红茶叶10 毫升
• 糖30 毫升，可按口味减量
• 绿豆蔻4 个

步骤

1. 1

   绿豆蔻轻轻压裂但不要磨成粉；牛奶倒入比液面高至少一倍的厚底小锅。

2. 2

   加入豆蔻，中小火加热 5—6 分钟并经常刮拌锅底，直到牛奶持续冒热气、锅边出现细泡；不要离开灶台。

3. 3

   加入红茶叶，转小火保持轻微冒泡 3—5 分钟，每分钟搅拌一次；达到所需浓度后立即离火。

4. 4

   加入糖搅至溶解，细筛过滤到杯中并立即饮用；若味道过浓，用少量热牛奶调整，不要继续久煮。

原名: Arroz com feijão

黑豆炖至浓稠，搭配米饭与清爽蔬菜。

食材 · 4 人份

• 熟黑豆600 克
• 熟米饭500 克
• 洋葱160 克
• 番茄180 克
• 蒜12 克
• 植物油10 毫升

步骤

1. 1

   洋葱、番茄切丁，蒜切末。

2. 2

   锅中加油，把洋葱炒软，加入蒜和番茄炒至番茄出汁。

3. 3

   加入黑豆和配料表中的煮豆水或清水，小火煮 20 分钟。

4. 4

   压碎约四分之一的黑豆，再煮至汤汁包裹豆粒。

5. 5

   调味后与热米饭搭配，可加新鲜番茄或绿叶菜。

原名: Pierogi z ziemniakami i twarogiem

薄面皮包入土豆、凝乳奶酪与炒洋葱，煮熟后可再用黄油煎出焦香表面。

食材 · 6 人份

• 中筋面粉400 克
• 温热水220 毫升，按面粉吸水情况预留少量
• 鸡蛋1 个
• 植物油，面团用15 毫升
• 盐7 克
• 粉质土豆，去皮600 克
• 波兰凝乳奶酪或农家奶酪250 克
• 洋葱180 克
• 无盐黄油45 克
• 黑胡椒5 毫升
• 酸奶油适量

步骤

1. 1

   土豆切成大小接近的块，冷水下锅煮至叉子能轻松穿透。充分沥干并回到热锅中散汽 2 分钟，再压成细腻土豆泥。

2. 2

   洋葱切丁，用一半黄油中小火炒至金黄。把一半洋葱与土豆泥、凝乳奶酪、黑胡椒和适量盐拌匀，完全放凉。

3. 3

   面粉和剩余盐混匀，加入鸡蛋、油和大部分温水；揉 6—8 分钟至光滑柔软，盖住静置 30 分钟。

4. 4

   面团擀至约 2 毫米厚，切成约 8 厘米圆片。每片放一勺冷馅，挤出空气并把边缘捏紧；待煮的饺子盖布防干。

5. 5

   宽锅水保持稳定沸腾，分批下饺子并轻推防粘。浮起后再煮约 2 分钟，捞出充分沥水。

6. 6

   可直接配剩余炒洋葱食用；想要焦香表面，可把剩余黄油烧至起泡，放入沥干的饺子，每面煎 2—3 分钟。

正规发酵的鳜鱼擦干煎香，再与猪肉丁、姜蒜和干辣椒红烧，呈现“闻着臭、熟后香”的徽州风味。

食材 · 4 人份

• 冷链发酵臭鳜鱼750 克，购买密封、在保质期内的正规成品，不在家常温发酵
• 五花肉丁80 克
• 蒜瓣6 瓣，拍裂
• 姜片15 克
• 葱段30 克
• 干辣椒10 克，剪段并去除部分辣椒籽
• 绍兴黄酒30 毫升
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 无盐清汤350 毫升
• 植物油35 毫升

步骤

1. 1

   全程冷藏保存臭鳜鱼，确认包装完整、在保质期内且没有断冷链；按包装说明快速冲去多余表面盐分后彻底擦干。不要在家用常温和经验气味自行发酵。

2. 2

   鱼身两侧浅划两刀。炒锅中高火烧热油，放入鱼后不要立刻移动，每面煎 3—4 分钟至表面定形并有金黄焦边，盛出。

3. 3

   同锅放五花肉丁，炒至完全熟透且中心至少 71°C（160°F）；加入姜、蒜和干辣椒，中火炒约 20 秒至出香，不能让碎料发黑。

4. 4

   沿锅边淋入黄酒，加入生抽、糖和清汤，放回鳜鱼。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 8—10 分钟，中途把汤汁淋到鱼身上，不猛烈翻动。

5. 5

   开盖继续小火收汁。用温度计从鱼背最厚处插入并避开骨头，至少达到 63°C（145°F）；鱼肉应能沿肌理成蒜瓣状分开，但温度而不是气味或颜色决定安全。

6. 6

   酱汁能薄薄挂住鱼身时关火，撒葱段并静置 2 分钟后装盘。剩余熟鱼在 2 小时内冷藏。

水发海参与大葱段先后入锅，以葱油、清汤和酱油烧至入味，再薄芡收成浓润酱汁。

食材 · 4 人份

• 水发海参600 克，充分泡发并去净内腔泥沙
• 山东大葱200 克，取葱白，切 6 厘米段
• 无盐清鸡汤350 毫升
• 绍兴黄酒30 毫升，少量用于焯海参，余量用于烧制
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 姜片15 克，一部分用于焯水，余量用于烧制
• 花生油或植物油45 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯海参

步骤

1. 1

   逐只检查水发海参内腔，去净泥沙后冲洗。按配料表取焯水用姜片和黄酒加入清水，保持轻微沸腾，把海参焯 2 分钟；捞出充分沥干并吸去表面水分。

2. 2

   炒锅中火加入油和葱段，缓慢煸至葱段金黄、葱香充分进入油中；盛出一半葱段，避免继续焦黑。

3. 3

   锅中加入清鸡汤、剩余黄酒、生抽、糖和余下姜片，放入海参。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 10—12 分钟，中途翻动一次。

4. 4

   开盖取出姜片，放回预留葱段，小火把汤汁收至约剩一半。用配料表中预留的冷水调匀淀粉，边轻推锅中食材边分次加入，煮至酱汁透明并薄薄包住海参。

5. 5

   关火静置 2 分钟，让酱汁稳定后装盘；海参应通体滚热、葱段柔软而不焦苦。

原名: Brezel

弹韧的酵母面团先整形成结，再用适合家庭操作的小苏打水处理表面并烤出深色外壳。

食材 · 8 人份

• 高筋面粉500 克
• 温水，面团用290 毫升
• 即发干酵母7 克
• 细砂糖10 克
• 盐，面团用9 克
• 软化无盐黄油30 克
• 清水，碱水浴用2 升
• 小苏打，碱水浴用60 克
• 粗盐，撒表面15 毫升

步骤

1. 1

   温水、酵母和糖混匀，加入面粉、盐和软化黄油；揉 8—10 分钟，直到面团光滑并能拉开而不立刻断裂。

2. 2

   面团盖住，在温暖处发酵 45—60 分钟，直到体积约为原来的 1.5 倍、轻按后缓慢回弹。

3. 3

   分成 8 份，每份搓成中间粗、两端细的长绳，交叉扭转后把两端压回粗肚上。摆好后不盖，静置 15 分钟形成稍干表面。

4. 4

   烤箱预热至 220°C。把配料表中的碱水浴用水保持微沸，将小苏打分次缓慢加入；每个面结浸 20 秒后用漏勺捞出并充分沥水。

5. 5

   在粗肚处划一刀，撒粗盐；放入烤箱烤 14—18 分钟，直到外壳均匀深褐、中心面包组织完全定形。

6. 6

   移到网架静置 10 分钟，让表面蒸汽散去后再食用。

带皮五花肉以绍兴黄酒、酱油和冰糖慢火焖至酥软，再蒸透并以原汁收浓，保留酒香与胶质口感。

食材 · 8 人份

• 带皮五花肉1 千克，选厚度均匀的整块
• 绍兴黄酒350 毫升
• 生抽与老抽70 毫升，生抽 55 毫升、老抽 15 毫升
• 冰糖60 克
• 小葱80 克，打结或切长段
• 姜片40 克
• 热水300 毫升，另备足量清水焯肉

步骤

1. 1

   五花肉冷水下锅，煮开后焯 5 分钟，捞出洗净浮沫并检查猪皮。擦干后切成约 5 厘米方块，可用棉线十字扎住保持形状。

2. 2

   厚底砂锅底部铺葱结和姜片，猪肉皮朝下单层摆入。加入黄酒、生抽、老抽、冰糖和热水，液体应到肉块约三分之二处。

3. 3

   煮至刚沸立即转最小火，盖严焖 90 分钟。锅面只保持极轻微气泡，中途检查一次液面，缺水时只补少量热水。

4. 4

   把肉块轻轻翻成皮朝上，再焖 45—60 分钟，直到筷子能轻松穿入皮下瘦肉。中心至少达到 63°C（145°F）并保持 3 分钟；传统酥软口感通常需要远高于这一安全下限。

5. 5

   每块肉皮朝上放入耐热小碗，舀入少量原汁，盖住后上汽蒸 25—30 分钟，使皮、脂肪和瘦肉进一步软化并保持完整。

6. 6

   原锅汁过滤并撇去部分浮油，中小火收至能薄薄挂勺；把肉从蒸碗取出，淋上原汁，静置 5 分钟后上桌。

原名: Сырники

以沥干的凝乳奶酪为主体，加入少量面粉塑形后煎成外层金黄、中心柔嫩的早餐饼。

食材 · 4 人份

• 凝乳奶酪或农家奶酪，充分沥干500 克
• 鸡蛋1 个
• 细砂糖40 克
• 中筋面粉，面糊用70 克
• 中筋面粉，表面扑粉30 克
• 盐1 撮
• 香草精5 毫升
• 植物油30 毫升
• 酸奶油适量
• 新鲜莓果或果酱150 克

步骤

1. 1

   凝乳奶酪若有明显乳清，先用细筛或纱布沥至松散而不滴水，再压散大颗粒。

2. 2

   奶酪、鸡蛋、糖、盐和香草精拌匀，加入配料表中面糊用的面粉，翻拌到刚能成团；冷藏静置 10 分钟。

3. 3

   分成 8 份，用沾粉的手整形成约 2 厘米厚的圆饼，表面薄薄裹上剩余面粉，抖去多余粉。

4. 4

   平底锅加薄层油，中火加热；煎饼分批下锅，每面煎 3—4 分钟，保持稳定冒泡并形成金黄外壳。

5. 5

   转中小火再加热 1—2 分钟，直到中心热透且凝固、不再呈湿流状态。移到网架或吸油纸上静置 3 分钟。

6. 6

   趁温热搭配酸奶油、莓果或果酱食用。