菜谱

原名: ته‌دیگ

长粒米先煮后蒸，在锅底形成金黄酥脆的米饭锅巴；Tahdig 有多种家庭做法，这里采用藏红花米底版本。

食材 · 4 人份

• 巴斯马蒂长粒米320 克
• 清水2 升，用于浸泡和煮米
• 盐15 毫升，大部分会随煮米水倒掉
• 藏红花丝1 撮
• 热水30 毫升，用于浸泡藏红花
• 中性植物油50 毫升

步骤

1. 1

   大米用冷水淘洗至水明显变清，加入足量清水和一半盐浸泡 30 分钟；藏红花轻轻碾碎，用配料表中的热水浸泡。

2. 2

   大锅水加入剩余盐并煮沸，沥干泡米水后把米倒入；大火煮 5—7 分钟，直到米粒外层柔软、中心仍有细小硬芯。

3. 3

   立即把米倒入细网筛，用温水快速冲洗并充分沥干。取一小碗米与藏红花水拌匀。

4. 4

   厚底不粘锅加入油，中火加热 30 秒；铺入藏红花米并轻轻压平，再把其余米松散堆成小山，在米中戳 4—5 个蒸汽孔。

5. 5

   锅盖包一块干净布以吸收冷凝水，盖锅中火加热 5—7 分钟，看到稳定蒸汽后转最小火，继续蒸 35—40 分钟。

6. 6

   关火静置 10 分钟。沿锅边轻轻松动，先把上层松散米饭盛出，再将锅底锅巴整片翻扣或分块取出。

原名: ምስር ወጥ

红扁豆与洋葱、番茄和香料煮成浓厚炖菜。

食材 · 4 人份

• 红扁豆240 克
• 洋葱260 克
• 番茄220 克
• 贝尔贝雷香料12 克
• 蒜12 克
• 植物油12 毫升
• 清水750 毫升

步骤

1. 1

   洋葱切细丁；红扁豆洗净沥干。

2. 2

   厚底锅中小火慢炒洋葱至水分明显减少，再加入油。

3. 3

   加入蒜炒出香，再加入贝尔贝雷香料粉在温油中短时翻炒；闻到明显香气、颜色略加深但未发黑时立刻加入番茄，炒成浓厚底酱。

4. 4

   加入红扁豆和水，小火煮至扁豆软烂，期间搅拌防止粘底。

5. 5

   按需要补热水调整稠度，最后调味。

原名: Pavlova

外壳酥脆、中心柔软如棉花糖的蛋白霜蛋糕，搭配奶油和鲜果；它是澳大利亚与新西兰共同珍视、起源叙事仍有争议的传统甜点。

食材 · 8 人份

• 蛋清，室温180 克，约 6 个大号鸡蛋蛋清
• 细砂糖300 克
• 玉米淀粉10 克
• 白醋5 毫升
• 香草精5 毫升
• 淡奶油300 毫升
• 新鲜莓果300 克
• 百香果2 个

步骤

1. 1

   烤箱预热至 130°C；烤盘铺烘焙纸并画一个约 20 厘米圆。搅拌盆和打蛋器彻底清洁、擦干，不能残留油脂。

2. 2

   蛋清中速打到形成细泡和柔软弯钩；不要在仍是大泡时加入糖。

3. 3

   糖分多次缓慢加入，每次等待基本溶解再继续，最后打至蛋白霜浓亮、能形成挺立尖角；指尖轻捻时不应有明显砂粒。

4. 4

   筛入玉米淀粉，加入白醋和香草精，轻轻翻匀。沿画好的圆堆成厚圆盘，中间略低、四周略高。

5. 5

   放入烤箱后把温度降至 110°C，烤 85—95 分钟，直到外壳干燥、能轻轻从纸上松开；避免频繁开门。

6. 6

   关火，把烤箱门留一道小缝，让蛋白霜在炉内缓慢冷却至少 1 小时，再移到室温完全放凉。

7. 7

   淡奶油打至柔软纹路，食用前铺到完全冷却的蛋白霜上，再放沥干表面水分的莓果和百香果。

原名: دودھ پتی

红茶叶直接在牛奶中煨煮，以糖和豆蔻调味；巴基斯坦家庭和茶摊会按浓淡调整茶叶、牛奶与香料。

食材 · 2 人份

• 全脂牛奶500 毫升
• 浓味红茶叶10 毫升
• 糖30 毫升，可按口味减量
• 绿豆蔻4 个

步骤

1. 1

   绿豆蔻轻轻压裂但不要磨成粉；牛奶倒入比液面高至少一倍的厚底小锅。

2. 2

   加入豆蔻，中小火加热 5—6 分钟并经常刮拌锅底，直到牛奶持续冒热气、锅边出现细泡；不要离开灶台。

3. 3

   加入红茶叶，转小火保持轻微冒泡 3—5 分钟，每分钟搅拌一次；达到所需浓度后立即离火。

4. 4

   加入糖搅至溶解，细筛过滤到杯中并立即饮用；若味道过浓，用少量热牛奶调整，不要继续久煮。

原名: Pierogi z ziemniakami i twarogiem

薄面皮包入土豆、凝乳奶酪与炒洋葱，煮熟后可再用黄油煎出焦香表面。

食材 · 6 人份

• 中筋面粉400 克
• 温热水220 毫升，按面粉吸水情况预留少量
• 鸡蛋1 个
• 植物油，面团用15 毫升
• 盐7 克
• 粉质土豆，去皮600 克
• 波兰凝乳奶酪或农家奶酪250 克
• 洋葱180 克
• 无盐黄油45 克
• 黑胡椒5 毫升
• 酸奶油适量

步骤

1. 1

   土豆切成大小接近的块，冷水下锅煮至叉子能轻松穿透。充分沥干并回到热锅中散汽 2 分钟，再压成细腻土豆泥。

2. 2

   洋葱切丁，用一半黄油中小火炒至金黄。把一半洋葱与土豆泥、凝乳奶酪、黑胡椒和适量盐拌匀，完全放凉。

3. 3

   面粉和剩余盐混匀，加入鸡蛋、油和大部分温水；揉 6—8 分钟至光滑柔软，盖住静置 30 分钟。

4. 4

   面团擀至约 2 毫米厚，切成约 8 厘米圆片。每片放一勺冷馅，挤出空气并把边缘捏紧；待煮的饺子盖布防干。

5. 5

   宽锅水保持稳定沸腾，分批下饺子并轻推防粘。浮起后再煮约 2 分钟，捞出充分沥水。

6. 6

   可直接配剩余炒洋葱食用；想要焦香表面，可把剩余黄油烧至起泡，放入沥干的饺子，每面煎 2—3 分钟。

水发海参与大葱段先后入锅，以葱油、清汤和酱油烧至入味，再薄芡收成浓润酱汁。

食材 · 4 人份

• 水发海参600 克，充分泡发并去净内腔泥沙
• 山东大葱200 克，取葱白，切 6 厘米段
• 无盐清鸡汤350 毫升
• 绍兴黄酒30 毫升，少量用于焯海参，余量用于烧制
• 生抽20 毫升
• 白砂糖8 克
• 姜片15 克，一部分用于焯水，余量用于烧制
• 花生油或植物油45 毫升
• 马铃薯淀粉10 克
• 清水1 升，预留少量冷水调芡，余量用于焯海参

步骤

1. 1

   逐只检查水发海参内腔，去净泥沙后冲洗。按配料表取焯水用姜片和黄酒加入清水，保持轻微沸腾，把海参焯 2 分钟；捞出充分沥干并吸去表面水分。

2. 2

   炒锅中火加入油和葱段，缓慢煸至葱段金黄、葱香充分进入油中；盛出一半葱段，避免继续焦黑。

3. 3

   锅中加入清鸡汤、剩余黄酒、生抽、糖和余下姜片，放入海参。煮至轻微冒泡后盖盖，小火烧 10—12 分钟，中途翻动一次。

4. 4

   开盖取出姜片，放回预留葱段，小火把汤汁收至约剩一半。用配料表中预留的冷水调匀淀粉，边轻推锅中食材边分次加入，煮至酱汁透明并薄薄包住海参。

5. 5

   关火静置 2 分钟，让酱汁稳定后装盘；海参应通体滚热、葱段柔软而不焦苦。

原名: Сырники

以沥干的凝乳奶酪为主体，加入少量面粉塑形后煎成外层金黄、中心柔嫩的早餐饼。

食材 · 4 人份

• 凝乳奶酪或农家奶酪，充分沥干500 克
• 鸡蛋1 个
• 细砂糖40 克
• 中筋面粉，面糊用70 克
• 中筋面粉，表面扑粉30 克
• 盐1 撮
• 香草精5 毫升
• 植物油30 毫升
• 酸奶油适量
• 新鲜莓果或果酱150 克

步骤

1. 1

   凝乳奶酪若有明显乳清，先用细筛或纱布沥至松散而不滴水，再压散大颗粒。

2. 2

   奶酪、鸡蛋、糖、盐和香草精拌匀，加入配料表中面糊用的面粉，翻拌到刚能成团；冷藏静置 10 分钟。

3. 3

   分成 8 份，用沾粉的手整形成约 2 厘米厚的圆饼，表面薄薄裹上剩余面粉，抖去多余粉。

4. 4

   平底锅加薄层油，中火加热；煎饼分批下锅，每面煎 3—4 分钟，保持稳定冒泡并形成金黄外壳。

5. 5

   转中小火再加热 1—2 分钟，直到中心热透且凝固、不再呈湿流状态。移到网架或吸油纸上静置 3 分钟。

6. 6

   趁温热搭配酸奶油、莓果或果酱食用。

原名: Ratatouille

茄子、西葫芦、彩椒与番茄分别处理后合炖。

食材 · 4 人份

• 茄子320 克
• 西葫芦280 克
• 彩椒240 克
• 番茄420 克
• 洋葱160 克
• 橄榄油24 毫升
• 盐3 克
• 百里香适量

步骤

1. 1

   所有蔬菜切成约 2 厘米块，分别放置。

2. 2

   茄子和西葫芦分批煎至边缘上色，盛出。

3. 3

   洋葱和彩椒炒软，加入番茄和百里香煮成底酱。

4. 4

   茄子和西葫芦回锅，小火炖至入味但仍保持形状。

5. 5

   静置 10 分钟，让味道融合后再调整调味。

白身海鱼打成有弹性的鱼浆，包入调味猪肉馅后温水煮熟，再放入清汤，保留福州鱼丸的包心特色。

食材 · 4 人份

• 去皮去刺白身海鱼肉500 克，可用鮸鱼、海鳗或海鲈，始终保持冰冷
• 肥瘦猪肉末160 克
• 细地瓜粉70 克
• 冰水180 毫升
• 无盐清汤1.2 升
• 盐10 克，鱼浆 6 克、肉馅 2 克、汤底 2 克
• 生抽10 毫升
• 白砂糖5 克
• 葱花25 克，一部分拌肉馅，余量用于汤面
• 白胡椒粉2 克，大部分拌肉馅，少量留作汤面
• 芝麻油5 毫升

步骤

1. 1

   逐片检查鱼肉并用手摸排细刺，切小块后连同料理机刀头冷藏 15 分钟。鱼肉打成细茸，过程中若明显升温就停机重新冷却。

2. 2

   把配料表中标注用于鱼浆的盐溶入冰水，分多次加入鱼茸，始终朝同一方向有力搅打至黏稠、能拉起短尖；再拌入地瓜粉，盖好冷藏。

3. 3

   猪肉末加入生抽、糖，以及配料表中标注用于肉馅的盐、葱花、白胡椒和芝麻油，搅至有黏性。取一小勺肉馅单独煮熟品尝，再调整整盆馅料，不能尝生肉。

4. 4

   手蘸冷水，取一份鱼浆压成小圆片，包入少量肉馅并封严，逐只放入一锅冷水中。每只保持大小接近，鱼浆始终放在冰箱或冰碗上，避免回温。

5. 5

   锅中水用中小火缓慢升温，始终不让它猛烈沸腾。鱼丸浮起并明显膨胀后再煮 3—4 分钟；切开一个最大的测试丸，中心肉馅至少达到 71°C（160°F），鱼浆无透明生软处。

6. 6

   清汤另锅煮开，用配料表中标注给汤底的盐调味，放入熟鱼丸重新加热至滚热。分碗后撒预留的葱花和白胡椒，立即食用。

原名: 비빔밥

米饭搭配牛肉、分开处理的蔬菜、鸡蛋与辣酱。

食材 · 2 人份

• 熟米饭320 克
• 牛里脊丝180 克
• 菠菜160 克
• 胡萝卜100 克
• 香菇100 克
• 鸡蛋2 个
• 韩式辣酱24 克
• 香油8 毫升

步骤

1. 1

   牛肉切细条；胡萝卜和香菇切成粗细接近的丝。

2. 2

   菠菜焯至刚软，挤去表面水分，用少量香油拌匀。

3. 3

   胡萝卜、香菇和牛肉分别用热锅快速炒熟，避免把所有食材挤在一锅里。

4. 4

   鸡蛋煎至蛋白和蛋黄完全凝固。

5. 5

   米饭装碗，分区摆上牛肉、蔬菜和鸡蛋，食用前加入辣酱拌匀。

原名: حمص بالطحينة

熟鹰嘴豆、芝麻酱、柠檬和蒜搅打成细滑蘸酱；这种组合见于黎凡特及周边多地，配比会随地区与家庭变化。

食材 · 6 人份

• 熟鹰嘴豆480 克，沥干重量
• 清水350 毫升，其中约 80 毫升冷藏备用
• 芝麻酱120 克
• 柠檬汁60 毫升
• 蒜1 瓣
• 孜然粉2.5 毫升
• 盐5 毫升
• 特级初榨橄榄油30 毫升
• 欧芹2 枝

步骤

1. 1

   鹰嘴豆与配料表中未冷藏的清水放入小锅，轻微沸腾 8—10 分钟，直到用手指能轻松压碎；沥干并保留煮豆水。

2. 2

   搅拌机中加入芝麻酱、柠檬汁、蒜、盐和孜然，搅打 30 秒；分 3 次加入配料表中的大部分冷水，每次都搅至颜色变浅、质地顺滑。

3. 3

   趁鹰嘴豆仍温热时加入搅拌机，持续搅打 2—3 分钟；少量分次加入剩余冷水或煮豆水，直到豆泥比目标质地略稀。

4. 4

   静置 5 分钟后品尝，按需补盐或柠檬汁；如果口感仍粗，可再搅打 1 分钟，而不是一次倒入大量水。

5. 5

   盛入浅盘，用勺背划出凹槽，淋橄榄油并按需撒欧芹。

原名: Nasi Lemak

椰浆香兰饭配参巴酱、脆江鱼仔、花生、黄瓜和熟鸡蛋；这是马来西亚常见的基础组合，马来世界各地配菜会有所不同。

食材 · 4 人份

• 长粒米300 克
• 椰浆250 毫升
• 清水250 毫升，按米种保留 30 毫升调节
• 香兰叶2 个
• 姜15 克
• 盐5 毫升
• 干江鱼仔80 克
• 生花生80 克
• 中性植物油45 毫升
• 鸡蛋4 个
• 黄瓜200 克
• 熟参巴酱120 克

步骤

1. 1

   大米淘洗 3 次并沥干 10 分钟。香兰叶打结，姜切薄片。

2. 2

   锅中加入米、椰浆、配料表中的大部分清水、香兰叶、姜和盐，轻轻拌匀一次。煮沸后立即转最小火盖盖焖 15 分钟，关火继续盖盖静置 10 分钟；米芯偏硬时才补预留热水。

3. 3

   小锅中火加油，先把花生炸 3—4 分钟至酥脆后捞出；待油重新升温，再分两批炸江鱼仔 1—2 分钟至酥脆，沥油。两者冷却后才会完全变脆。

4. 4

   鸡蛋放入冷水锅，水沸后保持轻微沸腾 10—11 分钟，立即过冷水并去壳；蛋白和蛋黄需完全凝固，蛋类安全参考中心温度至少 71°C。

5. 5

   黄瓜切片，熟参巴酱用小锅加热至整体持续冒热气。取出米饭中的香兰叶和姜，用饭勺轻轻翻松。

6. 6

   每份盛椰浆饭，配参巴酱、江鱼仔、花生、黄瓜和对半切开的熟鸡蛋；脆料在上桌前再放，避免吸潮。